；2）在恒速干燥阶段，可采取适当高温，以加快干燥过程；3）在干燥后期，应根据干制品预期含水量调整空气相对湿度；4）在降速干燥阶段，应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发速度和避免食品表面过热。
7食品干制对食品质量潜在的影响有哪些1）物理变化：①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐
f分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；2）化学变化：①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。第四章1概念：罐藏食品、冷点、D值、Z值、F值、热力指数递减时间（TRT值）罐藏食品：罐藏食品原料经预处理后，密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭致病菌、腐败菌等微生物，在维持密闭和真空的条件下，食品能在常温下长期保存的食品保藏方法。用罐藏方法加工的食品成为罐藏食品。冷点：导热最慢的一点通常在罐头的几何中心
f处，此点成为冷点。D值：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90所需加热时间。Z值：引起热力致死时间产生一个对数循环减少所需增加的温度，即TDT变化90（一个对数循环）所对应的温度变化值（℃）F值：特定温度下的细菌或芽孢的热力致死时间（mi
）热力指数递减时间（TRT值）：在任何特定的热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度，如10
时所需的热处理时间（mi
）
2罐头食品按pH分类的标准。1）低酸性：45；2）酸性：37至45；3）高酸性：37
3罐头排气的目的和方式。目的：①减轻好氧微生物的活动，抑制其生长发育；②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗；③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封
f性的影响。，保证缝线安全；④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象；⑤排出空气后，减轻容器的铁锈r