料（productofquality）的种类、成熟度和新鲜度；冻结加工（processi
gmethod）包括冻结前的预处理、速冻条件；包装（package等因素所影响。冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolera
ce）有决定性的影响。
第三章1水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效
f抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。酶要起作用，必须高过某个AW才行。AW越高，酶的起始失活温度越低。3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。
2干制过程中食品水分和热量的转移机制。当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。
3三条食品干燥曲线各代表什么内容？
f1）干燥曲线：说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线；2）干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线；3）干燥温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
4影响食品干制的主要因素有哪些？1）干燥介质的温度；2）干燥介质的湿度；3）空气流速；4）食品的大小、种类、表面积；5）原料的装载量。
5食品干制方法及其基本原理。1）空气干燥法：以热空气为干燥介质，通过对流方式进行热量和水分的交换，来使食品获得干燥的；2）接触式干燥法：将食品放在热壁上加热干燥，可在常压和真空两种条件下进行；3）真空冷冻干燥法：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式出去水分的干燥方法。4）辐射干燥法：利用电磁波作为热源使食品脱水。
f6食品干制工艺选择的原则有哪些？1）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等，同时避免食品内部形成温度梯度r