编号：HXJWJL1309
福建省技工学校教案（主页）
学校：福建华夏技术学校
课程名称：饮食营养与卫生
章节内容
§24加工性烹饪原料的营养价值
授课班级授课日期目的要求难点重点仪器教具复习题作业练习
15高烹饪20151029了解加工性烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值
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习题册
教学内容和过程
保存期限：五年
教师：审批意见：
方法和指导
一、导入加工性烹饪原料在日常生活中接触较多，常见的品种有食用油脂、
调味品、酒类及饮料等。加工性烹饪原料具有各自独特的味道和口感，在烹饪中常用于制作各类菜肴。二、新课讲授241食用油脂的营养价值2411油脂的营养特点
油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供一定量的脂溶性维生素。
天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中最主要的成分是脂肪（又称甘油酯）。目前大多食用精炼油，其脂肪质量分数均在99以上，植物油精制后含脂肪100，还含有脂溶性的胡萝卜素和核黄素。粗制油含有少量非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等，在油脂中的质量分数很低，但对于食用油脂的质量影响较大。
油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏，热能供给只有生油脂的13左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的
导入
举例讲授
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保存期限：五年
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其他食物的吸收率。2412调味品的营养特点（1）食盐
钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。健康人每日应摄入食盐6～10g，当人体出汗过多或腹泻、呕吐后，可适当增加食盐的摄入。而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入。（2）发酵性咸味调味品。
由于使用了大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达312，其中较大部分为氨基酸态氮。碳水化合物大约为6～27，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关，若使用脱脂的大豆饼粕制作，脂肪质量分数近乎为0，而鱼露、虾酱等含有06的脂肪。发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。（3）醋
醋是以谷类或其他含r