编号：HXJWJL1309
福建省技工学校教案（主页）
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学校：福建华夏技术学校章节内容
课程名称：饮食营养与卫生§32营养食谱设计
教师：审批意见：
授课班级授课日期目的要求难点重点仪器教具复习题作业练习
15高烹饪2015115掌握营养食谱的设计、膳食营养核算方法及营养干预的措施膳食营养核算方法
多媒体无
习题册
教学内容和过程
方法和指导
一、导入人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合
理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。二、新课讲授321食谱编制的概念与目的3211概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。3212目的（1）可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。（2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。（3）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，
导入
举例讲授
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福建省技工学校教案（副页）
学校：福建华夏技术学校课程名称：教学内容和过程
教师：方法和指导
也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。322营养食谱设计的原则
（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。323营养食谱设计的方法3231计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根r