℃，冲洗消毒40秒以上。4、使用含氯消毒剂进行消毒，其有效氯的浓度及消毒时间是多少？消毒液使用多长时间后要进行更换？答：有效氯的浓度为250mgl250PPM，消毒时间是5分钟以上；消毒液一般每4小时更换一次。5、正确的餐饮用具清洗、消毒与保洁顺序是？答：化学消毒法：一冲洗、二消毒、三过清、四保洁物理消毒法：一冲洗、二消毒、三保洁6、贮存食品应做到哪四防？答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）7、冰箱能否长期保存食品？为什么？答：不能。因冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。8、什么叫凉菜“五专”？答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。9、从业人员健康检查的周期是多长？答：一般情况下，从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。10、患有什么疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位？答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。11、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？答：易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。12、对食品生产经营人员的个人基本卫生要求有哪些？答：①在食品生产经营过程中，食品生产经营人员应当经常保持个人卫生；
f②除去一切可能混入食品或对食品产生污染的饰物（如：戒指、耳环、手表、手链、手镯、项链等）；
③不得留长指甲、不得涂指甲油；④生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；⑤销售直接入口食品时，应戴口罩，使用食品售货工具。13、食用四季豆时为什么必须炒熟煮透？答：食用没有充分加热、彻底熟透的四季豆就会引起食物中毒。中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。所以加工食用四季豆必须炒熟煮透。14、违反《食品安全法》应承担哪些法律责任？答：根据情节轻重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。15、餐饮业经营者实施采购索证和进货验收制度的食品种类是什么？答：①食品（食用油及食品原料）；②食用农产品；③食品添加剂；④省级卫生行政部门依法规定的索证项目。16、餐饮业经营者采购食品时应注意什么？答：应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。（购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，r