酒店餐具管理制度
第一条目的为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需
求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。第二条范围
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条职责
酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；11服务员负责各自餐具的具体管理工作；12厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；13厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、消毒及具体管理工作；
3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；
4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
5、部门资产管理人员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与财物资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。
第四条管理办法（一）、餐区管理要求
1、洗碗组要求清洗过程中餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗先小餐
具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具），严禁混洗。清洗过程中减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐
f叠放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；具体由厨师长监督。
2、传菜部传递餐具要求传菜部在收餐撤台时应分类收拾餐具，要先把剩饭、剩菜折倒一起，在进行分类收餐，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，要使用塑料餐车，塑料餐车有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜部领班、前厅主管、经理监督。3、前厅餐具的管理要求●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、保管负责；●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。●前厅每月底对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。如有客打、员工打破及时下单，下单一式三联，一联吧台、二联前厅主管、三联服务员留底。4、厨房餐具管理要求●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，摆放整齐、进行消毒并做好消毒记录。环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残
缺。后厨、传菜、前厅服务人员、洗碗间各环节发现有破r