名词解释：食品卫生学、、腐败变质、挥发性盐基总氮、脂肪酸败、食物中毒、HACCP的基本概念、食品安全性评价肉的成熟、油脂酸败、每日允许摄入量、1、2、食品中菌落总数的食品卫生学意义为5、影响食品腐败变质的因素、危害、防止措施：8、简述食品中农药残留兽药残留的来源、控制措施。11、说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。。14、畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义？15、试述食用油酸败的原因、机理以及如何防止油脂酸败？19、有机氮、蛋白氮、氨氮、亚硝酸盐氮、硝酸盐氮生物学意义。20、食品添加剂使用的食品卫生要求24、虽然亚硝酸盐是公认的有害成分为何各国仍在继续使用硝酸盐、亚硝酸盐的护色机制及使用范围、最大使用量25、食物中毒的概念；食物中毒的发病特点及流行病学特点；27、试述细菌性食物中毒发生的原因。36、HACCP系统主要包括哪些内容。40、食品安全性毒理学评价程序；41、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段。
《食品卫生学》练习一、单项选择题1菌落总数不可反映食品的．A．耐保存性B．卫生状态C．清洁状态D．被粪便污染的程度
2
下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是A．加碱B．加酸C．加热D．通风
3
食品中有害金属污染的毒作用特点不包括．A．有强蓄积性B．有生物富集作用D．进入人体后排出缓慢
C．对人体的危害以急性中毒为主4
传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是
fA．铅5
B．沙门菌
C．镉
D．葡萄球菌
能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是A．棉籽油B．猪油C．大豆油D．茶油B．脾和肾C．肝
6
河豚鱼体内，毒素含量最高的是D．鳃和眼睛
A．鱼肉和鱼皮
脏和卵巢7
容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是A．致病菌B．非致病菌C．条件致病菌D．致病菌条件致病菌
8
菌落总数不可反映．A．食品对人体健康的危害程度C．食品的清洁状态B．食品的耐储藏性
D．食品的卫生质量
9
低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是A．蛋白质腐败B．糖酵解C．脂肪酸败D．霉变
10以下食品中N亚硝基类化合物污染最严重的是A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌肉制品
11下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C
12以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是A．煎猪排B．烤鱼C．炸薯条D．炸鸡腿
13粮谷贮存的安全水分为A．8～10B．10～12C．12～14D．14～16
14下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是．A．低温B．盐腌r