E（生育酚）的稳定性有氧气：氧化，猝灭单线态氧，无氧气：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应，形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌；金属离子可加速其氧化
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f食品加工、包装、贮藏中大量损失维生素K1在食物中含量丰富，维生素K2能由肠道中的细菌合成；维生素K具有还原性在食品中可以消灭自由基；维生素K参与凝血过程被称为凝血因子；维生素K可被空气中的氧缓慢的氧化而分解；遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热，酸较稳定，但对碱不稳定
4，维生素在加工、贮藏过程中的损失途径：（1）氧化：易被氧化分解的有维生素CB1ADE等（2）光：AKB2CD等受损失（3）热烫和热加工造成维生素损失
避免损失的方法淋洗、漂烫：水溶性损失冷却方法：空气冷却损失较小短时间热烫减少维生素的损失微波加热：损失小10蒸汽加热：比热烫小，比微波大热灭菌处理：高温瞬时灭菌法5，矿物质的主要功能：构成生物体的组成部分；维持生物体的渗透压维持机体的酸碱平衡；酶的活化剂；保持神经，肌肉的兴奋；对食品的感官质量有重要作用6，矿物质在食品加工过程中的损失途径热烫，磨粉，精碾，精制一般加工对其含量的影响：矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解但加工会改变其生物利用性如精制，烹调，溶水等会使其含量下降加工时因容器带入会使其含量增加加工后生物有效性提高第七章色素和着色1，人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区的某些波长的光后，透过光折射所呈现出的颜色。发色团：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。助色团：有些基团的吸收波段在紫外区不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团2，食品中的天然色素有：血红素化合物，叶绿素类，类胡萝卜素化合物，花色苷类，类黄酮化合物，单宁，甜菜色素类，焦糖色素3，酶促褐变的条件：多酚类底物，酶及氧酶促褐变的防止（1）抑制酶活加热灭酶；调节PH；加酚酶抑制剂（2除氧
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f4，影响花色素苷稳定性的因素：（1）结构（2）酸度（3）光照及温度（4）金属离子（5）氧和还原剂（6）水分活度（7）糖及其降解产物5，所有的类胡萝卜素都是脂溶性化合物6，植物组织加热后细胞被破坏释出的有机酸会导致PH降低一个单位，这会加速叶绿素的降解，因此煮青菜菜叶易变黄。叶绿素在碱性条件下对热非常稳定，在PH30酸性条件下不稳定，加碱可以抑制叶绿素的降解
常见的护绿方法：（1）加碱护绿（2）r