高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐（4）水分活度（5）气调护绿（6）加盐
影响叶绿素稳定性的因素：（1）光、氧（2）酶（3）酸、热（4）水分活度（5）气体环境（6）盐
7，氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程氧化反应为肌红蛋白中二价Fe被氧化转变为三价Fe生成高铁肌红蛋白的过程在低氧压时，主要为氧合作用。高氧压时，主要为氧合作用
8，亚硝酸盐用于肉制品发色的原理：在有抗坏血酸或巯基化合物等还原剂存在时，亚硝酸盐被还原为NO，在NO的作用下紫红色Mb生成鲜红色氧化氮肌红蛋白，然后再加热的条件下生成鲜红色氧化氮肌色原
9，肉及肉制品的护色：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂（2）高氧压护色（3）采用100二氧化碳条件，若配合使用除氧剂一般效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧10，类黄酮基本结构2苯基苯并吡喃酮，最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物，类黄酮的羟基呈酸性具有酸类化合物的通性在碱性溶液中易开环，生成查尔酮型结构而呈黄色、橙色或褐色花色素苷被认为是类黄酮的一种只有C6C3C6碳骨架结构，所有的花色素苷都是花色羊阳离子基本结构的衍生物，花色羊阳离子是由苯并吡喃和苯环组成的112苯基苯并吡喃阳离子，水溶液中花色素苷在不同PH时，可能有四种不同的结构，在PH46时无色的醇型假碱占优势，溶液颜色随PH增大从红色渐渐变为蓝色第八章风味化学
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f食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉发香团：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子）
香味增强剂：能显著增强食品香味的物质，其本身不一定有香味，但是通过对嗅觉神经的刺激可以大大提高和改善食品的香味
气味的阈值：人的嗅觉器官感受到某种气味的最低浓度味的阈值：能感受到的物质的最低浓度1，食品的基本味有：酸、甜、苦、咸
影响味觉的因素：温度；溶解度（时间）；浓度；各种味觉的相互作用2，食品中香气形成的主要途径
1生物合成：直接由生物合成的香味成分2酶直接作用：酶对香味物质前体作用形成香气成分3酶间接作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质成为香味成分4加热分解：加热或烘烤处理使前体物质成为香味成分5微生物作用：微生物作用将香味前体转化成香气成分麦拉德反应产生的风味物质属于加热分解途径呈香不是单一成分的贡献3，气味物质的一般特征：具有挥发性；既具有水溶性，又具有脂溶性；分子量在26300之间酸味的强度和酸的强度不呈正相关关系r