养价值减半过度加热影响食品的安全性加热不当，肉制品加热氨基酸和还原性物质发生褐变影响热变性因素：组成蛋白质的氨基酸种类；温度；水分含量；蔗糖；PH（2）低温处理下的变化冰结晶蛋白质变性，水化作用降低（3）碱处理下的变化在碱性条件下更易发生麦拉得褐变，与热处理同时进行对蛋白质的营养价值影响很大（4）氧化处理下的变化（5）脱水处理下的变化温度过高时间过长，蛋白质结合水破坏变性复水性降低，硬度增加多孔结构、风味、色泽、口感变化（6）辐照处理下的变化（7）机械处理的变化第六章维生素与矿物质维生素原：能在人和动物体内转化为维生素的物质称为维生素原和维生素前体9碱性食物：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食物酸性食物：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食物
10
f水溶性维生素：呈强极性，易溶于水不溶于非极性溶剂的维生素，包括Vc和B族
脂溶性维生素：易溶于非极性溶剂不溶于水的维生素，包括AEDK必需元素：构成生命体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素2，维生素C通过水解和氧化作用降解
影响Vc降解的因素：（1）氧气的浓度及催化剂（2）高浓度的糖、盐等溶液（3）PH值（4）温度及水分活度（5）酶（6）其它成分3，1Vc在酸性溶液中较稳定，在中性以上的溶液中极不稳定。结晶Vc在100℃不降解而Vc水溶液易氧化。随温度升高，降解速率加快，随水分活度增加，降解速率加快
Vc在食品中的应用（1）可防止水果蔬菜产生褐色和脱色（2）做抗氧化剂（3）稳定剂（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体
B1稳定性：具有酸碱性质；对热非常敏感；在碱性介质中加热易分解；对光不敏感；在酸性条件下稳定，在碱性及中性介质中不稳定；其降解受水分活度的影响极大，一般在05065范围降解最快；能被维生素B1酶降解，同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂；食品的加工与贮藏中较易损失维生素B2的稳定性
对热不稳定；对酸和中性PH也稳定；在120℃加热6h仅少量破坏；在碱性条件下迅速分解；在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其他营养成分产生异味
维生素A的稳定性无氧气，120℃保持12h仍很稳定；在有氧气时，加热4h即失活；紫外线金属离子，氧气均会加速其氧化；脂肪氧化酶可导致分解；与维生素E，磷脂共存较稳定维生素D稳定性对热、碱较稳定；但是光照和氧气存在下，会迅速破坏；结晶的维生素D对热稳定维生素r