白质的疏水作用，面筋颗粒转变成薄膜，水化后，面筋形成三维空间的粘弹性蛋白质网
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f络并截留淀粉粒和其他面粉成分面筋蛋白：麦谷蛋白：分子量大，二硫键（键内，链间），决定面团的弹性，
黏合性和抗张强度麦醇溶蛋白：链内二硫键促进面团的流动性伸展性和膨胀性6，按蛋白质溶
解度分：清蛋白，谷蛋白，球蛋白，醇蛋白7，影响蛋白质溶解性的因素：有氨基酸组成和疏水性，PH，离子强度，温
度，有机溶剂8，影响蛋白质结合水的环境因素：蛋白质浓度；PH；温度；盐低盐，盐溶，
高盐盐析；持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在组织中的能力9，影响蛋白质凝胶化作用的因素：氨基酸残基的类型；PH；蛋白质的浓度；
金属离子应用：果冻，豆腐，香肠，奶酪10，蛋白质的质构化的方法（1）热凝结和形成薄膜8（2）纤维的形成（3）热塑性挤压11，界面性质是指蛋白质能自发的适移至汽水界面或油水界面的性质具有界面性质的蛋白质必要条件：（1）能否快速的吸附至界面（2）能否快
速地展开并在界上面再定向（3）能否形成经受热和机械运动的膜12，蛋白质的载量指一定温度下单位界面面积（每平方米）以上吸附的蛋白
质量（mg）影响蛋白质乳化作用的因素：溶解度；PH；加热13，起泡性：指蛋白质在
汽液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力影响泡沫形成和稳定性的环境因素：PH；盐类；糖类；蛋白质浓度；脂类；
温度；搅打有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力，而能产生稳定泡沫的蛋白质
往往不具有良好的起泡能力在pI值，蛋白质的溶解度很低，形成泡沫数量较少（泡沫膨胀率较低）但
泡沫的稳定性很高。偏离pI起泡能力强
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f盐析时则显示较好的起泡性质，盐溶时则显示较差的起泡性质在低盐溶液时离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度这叫盐溶效应当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水导致蛋白质“脱水”从而降低了其溶解度这叫做盐析效应1蛋白质作为起泡剂的必要条件（1）必须快速地吸附至气水界面（2）必须易在界面上展开和重排3必须在界面上形成一层粘合性膜要使泡沫稳定的要求：界面张力小，主体液面粘度要大，吸附的蛋白质膜牢固并有弹性14，食品加工中蛋白质的变化（1）热加工对蛋白质的影响适度的热处理引起蛋白质变性，蛋白质的一些功能性质发生变化，破坏食品组织中酶，有利食品的品质，促进蛋白质消化，破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质比较剧烈的热处理营r