子末端甲基w碳原子开始确定第一个双键位置1：1：1是指饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比值乳状液是由两互不相溶的液相组成的体系两种类型（1）OW水为连续相如牛奶（2）WO油为连续相如奶油脂肪是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯，三酯脂肪的熔化存在一定温度范围而不是一特定温度称之为熔程乳状液的失去稳定性导致：分层，絮凝，聚结通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好第五章蛋白质
7
f必需氨基酸：机体不能自身合成或合成不足而必须从食物中摄取的氨基酸乳化容量：指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积
胶凝作用：指变性蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程等电点pI：氨基酸在溶液中净电荷为0的PH值或偶极离子以电中性状态存在时的PH被称为等电点蛋白质的质构化：使蛋白质变为具有咀嚼和良好持水性的片状或纤维状产品的过程2，蛋白质的结构定义特点维持力量一级结构氨基酸通过共价氨基酸排列顺序共价键，二硫键键即肽键连接而和二硫键位置形成的线性序列二级结构在多肽链的某些多肽链的折叠方氢键部分氨基酸残基式周期性的空间排列7三级结构当线性蛋白质链分子进一步折叠偶极作用，疏水作（含有二级结构和盘曲用，静电力，氢键部分）进一步折叠力成紧密的三维形式时就形成了蛋白质的三级结构四级结构由两条或两条以不同亚基之间的疏水作用，氢键上具有三级结构聚合力，静电力，范德的多肽链聚合而华力成的具有特定三维结构的蛋白质构象3，蛋白质的变性是指蛋白质构象的改变（即二、三、或四级结构的较大改变）但并不伴随一级结构中肽键断裂影响蛋白质的变性的因素物理因素：（1）热：温度；组成蛋白质的氨基酸的种类；水；电解质；氢离子浓度极性和非极性相互作用对蛋白质稳定性的影响（2）冷冻（3）液体静压（4）剪切（5）界面（6）辐射化学因素：PH；金属和盐；有机溶剂；有机化合物的水溶液；还原剂4，蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响，蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质功能性质的种类：水化性质；表面性质；结构性质；感观性质包括溶解性、粘度、持水性、胶凝作用、弹性、乳化、泡沫等香肠用到乳化作用，胶凝作用牛奶巧克力分散性乳化作用冰淇淋起泡、粘度、胶凝作用、凝结作用5，面团的形成过程：水合的面粉在混合和揉搓时，面筋蛋白质开始水化，取向，排列成行或部分伸展，促进分子内和分子间形成二硫键并增强了蛋r