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圆柱形结构,可包埋与其大小相适的客体分子起到稳定缓释,提高溶解度掩盖异味的作用环状糊精的应用:(1)保持食品香味的稳定(2)保持天然食用色素的稳定(3)食品保鲜(4)除去食品的异味8,淀粉的水解糊精:淀粉水解过程中所产生的分子量不等的多糖苷片段葡萄糖当量(DE):用来衡量淀粉转化为D葡萄糖的程度定义:还原糖(按葡萄糖计)在玉米糖浆中的百分比DE100DPDP聚合度第四章脂质1同质多晶:化学组成相同的物质,结晶晶型不同,但融化后生成相同的液相。2调温:利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,以增加油脂的利用性和应用范围。3固体脂肪指数酸:在一定温度下油脂的固液比。4酸价:中和一克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。5定向酯交换:将脂肪保持在熔点以下温度将导致三饱和甘油脂的选择性结晶,不断地从反应混合物中除去三饱和甘油脂,就能产生更多的三饱和甘油脂,这个过程继续下去,直到脂肪中大部分饱和脂肪酸转移至三饱和甘油脂。6随机酯交换:二、填空题1脂质化合物按其组成和化学结构可分为(简单脂质),(复合脂质)和(衍生脂质)。脂肪属于(简单脂质),卵磷脂属于(复合脂质)。2.脂肪是由一分子(甘油)和3分子(脂肪酸)脱水结合而成的酯。3.根据油脂氧化过程中氢过
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f氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为:(自5动氧化)、(光敏氧化)和(酶促氧化)。4.油脂氧化的第一个中间产物为(氢过氧化物)。5.反复使用的油炸油品
质降低,粘度(增加),碘值(下降),酸价(升高),发烟点(下降),泡沫量增多。
三、简答题1天然油脂的同质多晶主要有哪几种晶型并作比较?答:主要晶型有α、β以及β′。特性αβ′β堆积方式正六方正交三斜熔点α酯值:皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数酸价:中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数皂化价酸价酯价乙酰化价:表示油脂中含羟基化合物的含量6,油脂精炼的步骤1静置、离心、沉降(2)脱胶(脱掉磷脂加热水或水蒸汽)(3)脱酸(脱去游离脂肪酸加碱中和加NaoH)4脱色(酸性白土或活性白土吸附)(5)脱臭高温通入水蒸汽7,脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的疏水性化合物,是脂肪组织的化合物按化学结构分简单脂质,复合脂质,衍生脂质按不饱和度分:干性油,半干性油,不干性油命名方法(1)系统命名法末端羰基C定为C1明确双键位置(2)数字命名法
m(
碳链数,m双键数)(3)w命名系统分r
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