圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子起到稳定缓释，提高溶解度掩盖异味的作用环状糊精的应用：（1）保持食品香味的稳定（2）保持天然食用色素的稳定（3）食品保鲜（4）除去食品的异味8，淀粉的水解糊精：淀粉水解过程中所产生的分子量不等的多糖苷片段葡萄糖当量（DE）：用来衡量淀粉转化为D葡萄糖的程度定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比DE100DPDP聚合度第四章脂质1同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。2调温：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。3固体脂肪指数酸：在一定温度下油脂的固液比。4酸价：中和一克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。5定向酯交换：将脂肪保持在熔点以下温度将导致三饱和甘油脂的选择性结晶，不断地从反应混合物中除去三饱和甘油脂，就能产生更多的三饱和甘油脂，这个过程继续下去，直到脂肪中大部分饱和脂肪酸转移至三饱和甘油脂。6随机酯交换：二、填空题1脂质化合物按其组成和化学结构可分为（简单脂质），（复合脂质）和（衍生脂质）。脂肪属于（简单脂质），卵磷脂属于（复合脂质）。2．脂肪是由一分子（甘油）和3分子（脂肪酸）脱水结合而成的酯。3．根据油脂氧化过程中氢过
6
f氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（自5动氧化）、（光敏氧化）和（酶促氧化）。4．油脂氧化的第一个中间产物为（氢过氧化物）。5．反复使用的油炸油品
质降低，粘度（增加），碘值（下降），酸价（升高），发烟点（下降），泡沫量增多。
三、简答题1天然油脂的同质多晶主要有哪几种晶型并作比较？答：主要晶型有α、β以及β′。特性αβ′β堆积方式正六方正交三斜熔点α酯值：皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数皂化价酸价酯价乙酰化价：表示油脂中含羟基化合物的含量6，油脂精炼的步骤1静置、离心、沉降（2）脱胶（脱掉磷脂加热水或水蒸汽）（3）脱酸（脱去游离脂肪酸加碱中和加NaoH）4脱色（酸性白土或活性白土吸附）（5）脱臭高温通入水蒸汽7，脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的疏水性化合物，是脂肪组织的化合物按化学结构分简单脂质，复合脂质，衍生脂质按不饱和度分：干性油，半干性油，不干性油命名方法（1）系统命名法末端羰基C定为C1明确双键位置（2）数字命名法
m（
碳链数，m双键数）（3）w命名系统分r