其他因素淀粉浓度，某些无机盐对老化也有一定程度的影响例子在烘培食品中淀粉的糊化程度影响到产品的性质包括贮藏性质和消化率有些产品如面包由于含水量高，96的淀粉颗粒均糊化了因而容易消化。面包
4
f陈化，汤的粘度下降并产生沉淀这些都是由于淀粉老化的缘故a淀粉是指经糊化的淀粉B淀粉：具有胶束结构的淀粉3，麦拉德反应过程的三个阶段：
（1）开始和引发阶段：氨基酸与羰基缩合Amadori分子重排（2）中间阶段：糖脱水；糖裂解；氨基酸降解
（3）后期阶段：醛醇缩合；胺醛缩合（褐色血素）抑制麦拉德褐变反应（1）稀释或降低水分含量，降低PH，降低温度，除去一种作用物，或在色素形成早期加入还原剂（亚硫酸盐）实际应用注意选择原料如土豆片选氨基酸，还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖保持水分蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂如二氧化硫（2）应用SO2硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效（3）保持低PH常加酸如柠檬酸，苹果酸（4）其他处理热水烫漂，除去部分固形物，降低还原糖含量冷藏库中马铃薯加工时回复处理（5）Ca处理如马铃薯淀粉加工中加CaOH可以防止褐变，产生白度大大提高麦拉德褐变反应条件：氨基酸和糖及少量的水参与产物：色素（类黑精）风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚特点：a，随着反应的进行，PH降低（封闭了游离的氨基）还原能力上升（还原酮的产生）b420
m～490
m处有吸收c褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生d添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色影响麦拉德褐变的因素：（1）糖的种类及含量五碳糖》六碳糖单糖双糖还原糖含量与褐变成正比4（2）氨基酸及其他含氨物种类A．含sssh不易褐变B有吲哚，苯环易褐变C碱性氨基酸易褐变D氨基在e位或在末端，比在a位易褐变（3）温度升温易褐变（4）水分褐变需要一定水分（5）值PH
5
fPH4～9范围内随着PH上升，褐变上升PH《4时褐变反应程度较轻微PH在78～92范围内褐变较严重（6）金属离子和亚硫酸盐（7）氧（间接因素）
（8）Ca处理抑制Maillard反应利用Maillard反应在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味通过控制原材料，温度及加工方法，可制备各种不同风味香味的物质4，焦糖化反应的条件：催化剂，无水或浓溶液温度150～200℃5，糖苷是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的OHNH2SH巯基等发生缩合反应而得的化合物6，果胶物质分为：原果胶，果胶，果胶酸7，环状糊精为中空r