位现象，食品解冻后，汁液流失（和速冻慢冻）（2）非冻结相中，溶质变浓产生浓缩效应，PH，粘度，离子强度，氧化还原电位，胶体性质等发生变化，加速一些化学反应等（3）冷冻给食品体系化学反应带来的影响有相反的两方面：降低温度，减慢了反应速度；溶质浓度增加，加快了反应速度8，比较冰点以下和冰点以上水分活度的差异答（1）在冻结温度以上，水分活度是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素（2）在冰洁温度以下，水分活度是与样品组分无关的，只取决于温度，即冰相存在时，水分活度不受存在的溶质种类或比例的影响，不能根据水分活度预测受溶质影响的反应过程，如扩散控制过程，催化反应等（3）不能根据冰点以下的水分活度预测冰点以上的水分活度（4）冻结温度以上和以下水分活度对食
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f品稳定的影响不同的（5）当温度改变到形成冰或融化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了
9，水分活度的测定方法：冰点测定法，相对湿度传感器测定法，恒定相对湿度平衡法10，纯水的水分活度等于1，完全无水时水分活度等于0
食品中存在结合水，结合水的蒸汽压远低于游离水，所以水分活度处于0～1之间食品中结合水含量越高，食品的水分活度就越低，可利用水分活度可表示食品中水分被束缚的能力
第三章碳水化合物吸湿性：指在较高空气湿度条件下，吸收水分的能力保湿性：指在较低空气湿度条件下保持水分的能力
还原糖：羰基键没有参与形成糖苷键，能够还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键在水中溶胀分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程
淀粉的老化a淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象
改性淀粉：为了适应需要将天然淀粉经化学处理、物理处理或酶处理使某些加工性质（如水溶性，粘度，色泽，味道和流动性）得到改善以适应特定的需要
焦糖化反应：在无水（或浓溶液）条件下加热糖和糖浆用酸或铵盐作催化剂生成焦糖的过程麦拉德反应：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的氨基发生羰胺反应2，影响淀粉糊化的因素
1结构直链淀粉小于支链淀粉（2）AwAw提高，糊化程度提高（3）糖高浓度的糖水分子使淀粉糊化受到抑制（4）盐高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制，低浓度盐存在对糊化几乎无影响（5）脂类抑制糊化（6）酸度PH糊化终了温度：双折射完全消失的温度影响淀粉的老化的因素（1）温度2～4℃淀粉易老化》60℃或10老化减弱（6）r