最强烈地吸附，最少流动，水离子或水偶极相互作用，在40℃不结冰，看作固体的一部分，1总水量极小部分1曲线可以划分为3个区域2I区：以化合水为主3I、II交界：临近水或单层吸附水4II区：多层水、少量毛细管水5III区：体相水I、II交界称为BET单层，不是物理上的单层与极性基团有关，相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量II区的水的性质：多层水，通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，流动性比体相水稍差，大部分在40℃不结冰，导致固体基质的初步肿胀，区I和区II的水占总水分的5以下区II和区III接界是真实单层，完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量，水能引发溶解过程，促使基质出现初期溶胀，起着增塑作用区III的水的性质：体相水，被物理截留或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95以上区水分活度含水量冷冻能力溶剂能力水分状态微生物利用区I0～021～65不能冻结无单分子层水不可利用区II02～08565～275不能冻结轻微适度多分子层水部分可利用区III》085》275正常正常体相水可利用4，水与溶质间的相互作用有与离子基团，极性基团，
2
f非极性基团，两亲分子的相互作用5，食品中水的存在状态有：体相水包括自由水和截留水；结合水：化合水，邻近水，多层水性质一般描述结合水存在于溶质或其他非水组分包括化合水，邻近水，几乎全部多层水冰点大为降低，甚至40℃不结冰无大大降低甚至无增大《003～3不能体相水位置上远离非水组分以水水氢键存在能结冰，略微降低大变化很小基本无变化约96能冰点（与纯水相比较）溶剂能力平均分子水平运动蒸发焓（与纯水比较）高水分食品中占总水分微生物利用6，水分活度对食品稳定性有哪些影响？
答：同一类的食品由于组成、新鲜度和其他因素而使水分活度有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与水分活度有很大的关系当水分活度小于02时，除了氧化反应外，其他反应处于最小值（区域I）
当水分活度为02～03时，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I和II的边界）当水分活度为07～09时，中等水分时麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率，但对中等水分和高水分食品一般随着水活性的增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应
27，冰对食品稳定性有何影响？食品结冰时（1）冰的体积增加90导致机械伤害，发生错r