味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡得宜。
4、烹调技法以我为主，博采中外为我所用。
烹调方法运用灵活，创新品种层出不穷。
46评分标准：本题5分，每点1分；错答或漏答不给分。
标准答案：油发就是把清洁干燥的干货原料，投入多量的油锅中，与油同时加热，使蛋白质胶体颗
粒受热膨胀，从而使干货原料的形体膨胀的方法。
六，计算题（每题5分，满分10分）
f47评分标准：本题5分，列式、计算各2分，答案1分；错答或漏答不给分。标准答案：解：生鱼片的净料率是50生鱼片净料单价（毛料单价副料值）净料率（165×03）5029（元）售价成本y（1销售毛利率）（29×0155y025×02）y（155）1035y04523（元）答：该菜的售价为23元。
48评分标准：本题5分，列式、计算各2分，答案1分；错答或漏答不给分。售价
标准答案：解：成本1成本毛利率
＝181601125元答该菜成本为1125元。
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