人教版高中生物选修一
课题1果酒和果醋的制作
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1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2．掌握发酵作用的基本原理和方法。重点3．学习制作果酒、果醋的实验操作技能。重点4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。难点5．关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒的制作。
果酒、果醋的制作原理
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1．果酒的制作原理1菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。2反应式：①有氧条件下：C6H12O6＋6O2—→6CO2＋6H2O。②无氧条件下：C6H12O6—→2C2H5OH＋2CO2。3菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。4条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。②温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。5葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。2．果醋的制作原理1菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。2原理：①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2—→CH3COOH＋H2O。3发酵所需条件：①环境条件：氧气充足。
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②温度：最适生长温度30～35_℃。
合作探讨探讨1：利用酵母菌进行酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的
是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。探讨2：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种
的？提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑
制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。探讨3：在制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示：醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要
适时向发酵液中充气。
思维升华
1．酵母菌和醋酸菌的比较
酵母菌
生物学分类
单细胞，真核生物
代谢方式
异养兼性厌氧型
生长繁殖的最
20℃左右
醋酸菌单细胞，原核生物
异养需氧型30～35℃
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适宜温度
主要繁殖方式
出芽生殖
二分裂生殖
生产、生活应用
酿酒、发面等
制醋
2果酒制作与果醋制作的比较
果酒制作
果醋制作
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
传统的葡萄酒酿造采
菌种来源
用自然发酵，菌种主要购买醋酸菌r