理功能。食物来源：肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜维生素B3：尼克酸，维生素PP、烟酸、抗癞皮病因子存在形式：烟酰胺生理功能：抗赖皮病，降低血液中得胆固醇食物来源：动植物体内，谷类表皮，含量丰富的是肝、蘑菇、酵母、色氨酸在体内可转变成烟酸维生素B6：是一个集合名称，包括吡哆醛、吡哆醇、吡胺在体内相互转换存在形式：磷酸酯形式生理功能：缺乏导致脂溢性皮炎，免疫功能受损，对幼儿影响较成人大。食物来源：维生素B6广泛存在与动植物、微生物中，如酵母、肝、蛋黄、肉、鱼和谷类，肠道细菌也可合成维生素B11：叶酸生物活性形式：四氢叶酸食物来源：存在动植物食物中，良好来源有肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚和坚果等。缺乏症：巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形，高同型半胱氨酸血症，叶酸与某些
f癌症维生素B12：钴胺素生理功能：是许多酶的辅酶食物来源：动物性食品如肝、肉、鱼、蛋等含量丰富肠道细菌也可合成缺乏症：（1）巨幼红细胞贫血（2）神经系统损害（3）高同型半胱氨酸血症维生素B5：泛酸来源广泛存在维生素A原：胡萝卜素牛奶存放在透明的容器中会怎样？P212光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有强烈的破坏作用，牛乳放在透明的容器中会产生上述反应，营养价值降低，产生不适宜的味道“日光臭味”。为何以玉米为食的人易得癞皮病？因为玉米、高粱中得烟酸有064073为结合型烟酸，不能被人体吸收，。（但在碱性溶液中可以被分离出来游离油酸，被动物和人体利用）矿物质常量元素：Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl微量元素：必须元素（Fe、Cu、I、Co、Z
、Se、Mo、Cr）非必须元素（Al、B、
S
）有毒元素（Hg、Pb、As、Cd、Sb）生物利用率：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其实际利
用率，即生物有效性。影响生物利用率的因素：在水中的溶解性和存在状态，矿物质之间的相互作用
螯合作用，其他营养素摄入量影响，人体生理状态，食物的营养组成P231色素食品呈色机理P293294：发色团和助色团发色团：在紫外线和可见光区200800
m具有吸收峰的基团。常见CC，CO，
NN，CS，NO。这些发色图的化合物吸收可见光时，变呈现与被吸收光互补的颜色。助色团：色素中有些基团，如OH，ORNH2，SR2，SRClBr等，他们的吸收波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长向长波方向迁移而产生颜色。水溶性色素：合成色素脂溶性色素：天然色素叶r