酸败时亦可使脂溶性维生素受到破坏。③排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般不能用尿进行评价。④可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。脂溶性维生素：主要包括B族维生素和维生素C特点：①易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。②排泄快，一般不中毒。③储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。④其营养状况多可从尿中反映出来。④易在加工烹调过程中损失维生素A是最早发现的维生素。有维生素A1视黄醇和衍生物。A2脱氢视黄醇。生物活性形式：以游离醇形式存在食物来源：VA1视黄醇主要存在于哺乳动物和海洋鱼类的肝脏中；VA2脱氢
视黄醇主要存在于淡水鱼中。动物肝脏、蛋黄VA胡萝卜，黄绿色蔬菜VA原
f维生素D：又称钙化醇、麦角甾醇和阳光维生素。主要有D3和D2生物活性形式：以酯存在生理功能：调节机体钙、磷的代谢；维生素D也是一种新的神经内分泌免疫调
节激素，还可以维持血液中正常的氨基酸浓度，调节柠檬酸的代谢，具有抗婴儿的佝偻病和成人的骨质疏松等作用。过多会结石、硬化食物来源：鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存。日光浴。晒15分钟三次足够每周人体足够。维生素E包括生育酚和生育三烯酚食品中生育酚较多生物活性形式：通常被作为抗氧化剂来清除生成的自由基食物来源：植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉子油，花生油，大豆油，芝麻等维生素K：易被碱及光破坏，但对热酸稳定。生理功能：抗出血不凝，加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所必须得因子，参与体内氧化还原反应。食物来源：绿色蔬菜。奶及肉类。肠道细菌合成。维生素C：有酸味又称抗坏血酸最不稳定维生素在食品中作用：与氨基酸或蛋白质作用发生美拉德反应生理功能：①形成胶原所必需，。②维生素C有解毒作用③维生素C还具有降低食道癌、胃癌的作用④维生素C广泛用作抗氧化剂⑤促进心肌利用葡萄糖和心肌糖元的合成，有扩张动脉的效应食物来源：新鲜的蔬菜，青椒、番茄水果，鲜枣，橘子，山楂，柠檬维生素B1：硫胺素B中最不稳定存在形式：游离硫胺素、焦磷酸酯、硫素盐酸盐、硝酸盐等。生理功能：是人体内碳水化合物正常代谢作用中起辅酶的作用；产生核糖供合成RNA，将酒精进行分解代谢，预防脚气病食物来源：粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋维生素B2：核黄素存在形式：黄素单核苷酸（FMN）；黄素腺苷嘌呤二核苷酸（FAD）功能：是生物体内脱氧酶的组成成分，维持细胞正常生r