绿素组成：是含镁的四吡咯衍生物。P295叶绿素a与叶绿素b在结构上差别是3位上得取代基不同，a中含有一个甲基，b则含有一个甲醛基叶绿素在加工储藏中的变化：P297298酶促反应：叶绿素酶（直接起作用）是唯一能使叶绿素降解的酶，使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。最适温度60～822℃热和酸引起的变化（脱镁反应）：pH会影响叶绿素的降解，在pH30的条件下，叶绿素不稳定，氢离子置换镁离子，使叶绿素变称脱镁叶绿素，再变成焦脱镁叶绿素，颜色即由绿色变为黄褐色。叶绿素绿色→脱镁叶绿素（橄榄褐色）碱性条件下（pH90）对热非常稳定光解：在鲜活植物中，叶绿素和蛋白质结合，以蛋白复合体形式存在，因此受到好的保护，不发生光解。当植物衰老、色素从萃取出来以后或在加
f工储藏中细胞受到破坏时，其保护作用消失，发生光解。若有氧存在，会导致不可逆的褪色。食品化学思考题实验一油脂酸败的测定——过氧化值的测定方法1、若测定的样品为固体，应如何测定其过氧化值？答：将样品于研体内捣碎均匀，用有机溶剂萃取出其中的油脂，再通过过滤、加热等步骤滤去固体以及使有机溶剂挥发，最后冷却到室温即可。2、从天然产物中提取一种油脂的抗氧化剂，请设定一个方案，测定该抗氧化剂的抗氧化性。（答：在两份油脂中，一份加此抗氧化剂，一份不加抗氧化剂，测定两份油脂在经过不同的天数如一周、两周、三周、四周、五周后，其POV值的变化情况。氧化初期，可通过从添加抗氧化剂的油脂的POV值较不加抗氧化剂的油脂的POV值低的程度，得出该抗氧化剂的抗氧化性强弱。）
实验二脂肪碘值的测定1、测定碘值有何意义？液体油和固体脂碘值之间有何区别？答：在一定条件下，每100g脂肪所吸收的碘的克数称为该脂肪的碘值。碘值越高，表明不饱和脂肪酸的含量越高，它是鉴定和鉴别油脂的一个重要常数。2、加入IBr后，为何要在暗处放置？答：在进行碘值测定过程中需要将其放在暗处，目的是为了防止IBr见光分解。3、滴定过程中，淀粉溶液为何不能过早加入？答：淀粉的螺旋腔可以结合碘，从而使滴定结果变的不准确。
实验三美拉德反应
1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？导致食品发生褐变的因素有酶促褐变和非酶褐变两类，美拉德反应即属于非酶褐变。2、美拉德反应的机理和条件分别是什么？机理：反应过程分为初期、中期和末期阶段。初期阶段发生羰氨缩合、分子
f重排；中期阶段发生果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺r