得定义：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数碘值：是指100g油脂所吸收碘的克数POV值衡量油脂初期的氧化程度碘值衡量油脂中脂肪酸的不饱和的程即碘值越高，油脂中双键越多，越低说明油脂发生了氧化油脂的精制流程：沉降→脱胶→脱酸→脱色→脱臭沉降：目的去除不溶性杂质方法静置、离心、过滤脱胶：目的：脱除胶溶性的杂质如磷脂、蛋白质方法：向粗油中通入热水或蒸汽，加热油脂并在50℃下搅拌混合，静置分层后，分离水相即可除去磷脂及部分蛋白质。
f脱酸：目的：去除游离脂肪酸方法：加碱中和后，分离水相，并热水洗涤中性油脂。
脱色：目的：脱除色素（光敏化剂）方法：吸附法吸附剂：活性碳、白土等脱臭：目的：去除异味物质（油脂的氧化物）方法：减压蒸馏，去除挥发性的
异味物，和使非挥发性的异味物热分解转变为挥发物去除；同时添加柠檬酸螯合过渡金属离子。油脂的改性氢化：油脂上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化下，在高温中与氢气发生加成反应，降低不饱和度，从而使在室温下呈液态的油变为固态的脂。原理：以镍（Ni）、铂（Pt）等为催化剂，使油脂在高温下进行加氢反应，提高油脂的饱和度。应用：制造人造奶油、起酥油等。不利影响：破坏脂溶性维生素如VA、类胡萝卜素；产生双键位移和反式异构体。酯交换：意义通过酯交换可以改变脂肪酸的分布模式以改变特定的物理性质，从而适应特定的需要。分为分子内与不同分子间P190方式：①随机酯交换：酯化反应在高于油脂的熔点以上进行，脂肪酸的重排是随机的，产物很多P191应用：改变油脂的结晶性和稠度，增强油脂的塑性，例如猪油随机酯交换后可做起酥油。②定向交换：酯化反应在低于油脂的熔点以下进行，脂肪酸的重排是定向的。
机理：P191应用：适用于含饱和脂肪酸的液态油（棉籽油、花生油）熔点的提高和稠度的改
善。无需氢化或加入硬化脂肪，即可得到具有起酥油稠度的产品。维生素维生素：是活的细胞为了维持正常生理功能所必须但需要极少的天然有机物质的
总称维生素的共同特点：1参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少
2维生素及其前体都存在于天然食物中3在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给4不提供热能，一般不为机体组成成分维生素种类：水溶性维生素和脂溶性维生素水溶性维生素包括维生素A、D、E、K。特点：①溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。②在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有关。此外，脂肪r