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糖醛酸链,赋于果蔬组织坚硬的质地果胶:溶于水,存在于成熟果实的汁液中,是羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖
醛酸链,果实富有弹性果胶酸:溶于水,存在于过熟果实中是完全未甲酯化的聚半乳糖醛酸链,果实
变成软饧状态脂质脂肪的作用:生物体中:供能3958KJg,提供必需脂肪酸,脂溶性维生素
载体,润滑、保护、保温等食品中:改善食品质地、造形(裱花)增加食品风味三酰基甘油的结构:天然甘油三酯中得脂肪酸碳原子书多为偶数,且多为直链脂肪酸,即三酰基甘油。几种常见命名:数字命名S
16:0181180英文缩写命名S
POSt
中文命名S
甘油1棕榈酸酯2油酸酯3硬脂酸或1棕榈酰2
f油酰3硬脂酰S
甘油数字命名:亚麻酸18碳3烯酸
亚油酸18碳2烯酸花生酸18碳1烯酸花生四烯酸四烯酸脂肪的同质多晶现象:化学组成相同的物质可以有不同的结晶方式。但融化后生成相同的液相亚稳态稳定态单向性两者均为稳定态时双向性天然脂肪多为单向性油脂的塑性:在一定外力的作用下,固体脂肪具有抗变形的能力其影响因素:固体脂肪指数(SFI)中等为佳,脂肪的晶型β’为佳,熔化温度范围,温差越大,塑性也越大巧克力为什么会起白霜和防止方法:因为可可脂的β3Ⅴ结晶转变成β3Ⅵ型结晶,后者更稳定。为了防止可加入乳化剂抑制。油脂的自动氧化:是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。包括链引发,链增殖,链终止三阶段。引发:RH(hυ,M
)→R+H传递:R+O2-→ROOROORH→ROOH+R终止:R+R--→R-R
R+ROO--→ROORROO+ROO-→ROOR+O2油脂氧化有几种方式:自动氧化,光氧化,酶促氧化油脂氧化速度与水分活度的关系:水分活度Aw为033氧化速率最低,在0033时,氧化速度随之降低,这是因为十分干燥的样品中添加少量水,既能与催化氧化的金属离子水合,使催化效率明显降低,又能与氢过氧化物结合并阻止其分解:从0330073,随着Aw增大,催化剂流动性提高,水中溶解的氧增加,分子溶胀,暴露出更多催化点位,所以氧化速率增高,当水分活度大于073后,水分增加,使催化剂的浓度被稀释,导致氧化速率下降。油炸食品的控制温度:150度以下。P184是否油脂氧化程度越深,POV(过氧化值)值越高?P185氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物,在油脂氧化初期,POV值随氧化程度而增高,而当油脂深度氧化时,氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度,这时POV值会降低。POV常用碘量法测定。POV值r
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