理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等功能性质：水和性质：蛋白质与水的相互作用水吸收和保持、湿润性、溶胀性
粘附性、分散性、溶解度和粘度等结构性质：蛋白质与蛋白质的相互作用沉淀、胶凝和形成其它各种结构时
性质蛋白质和表面性质：蛋白质的表面张力、乳化作用、发泡性质等感官性质
f对面团影响的两种主要蛋白质：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白碳水化合物单糖：糖类中最简单，最小组成单位，它们不能再进一步水解，是带有醛基或酮
基的多元醇。多糖：是指单糖聚合度大于10的糖类低聚糖：由10个以下的单糖分子通过糖苷键形成的化合物。即醛糖C1上半
缩醛羟基（酮糖则在C2上）和其它单糖的羟基脱水缩合而成。各种单糖的比甜度值：蔗糖10α－D－葡萄糖07β－D－呋喃果糖15
α－D－半乳糖027α－D－甘露糖059α－D－木糖050单双糖的的物理性质及其应用：甜度（甜味剂），旋光性，溶解性（对果酱、蜜
饯类食品，利用高浓度糖的保存性质，要有高溶解性，只有糖浓度在07上才能抑制酵母霉菌生长），吸湿性或保湿性（面包、糕点、软糖应选吸湿性
大的果糖或果葡糖浆。硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖。），粘度（糖果
工艺中得拉条和成型），渗透压（果糖具有高渗透压特性，防腐效果好），发酵性（酿
酒）
环状糊精：由D吡喃葡萄糖通过1，4糖苷键连接而成的环状聚合度
6α7β8γ糖单位组成的α，β，γ环糊精
微胶囊技术：美拉德反应的利与弊：美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应反应机理：初始阶段：羰氨缩合和分子重排产物N果糖基胺
中间阶段：途径1、脱水生成羟甲基糠醛2、脱去胺残基重排生成还原酮3、氨基酸与二羰基化合物的作用终了阶段：含两类醇醛缩合聚合成黑色素醇醛缩合：分子醇醛缩合，脱水生成稳定不饱和醛聚合成类黑色素影响因素：底物、PH值、水分、温度、金属离子、空气如何控制：降低PH值，抑制褐变；水分：美拉德反应速度与反应物浓度成正比干燥食品，褐变抑制，＜３％（冰淇淋粉），水分10％－15％，易褐变，中等水分含量褐变速度最快，脂肪氧化加快，褐变也加快温度：温度T↑，V↑，增加10℃，V↑35倍。30℃以上快，20℃以下慢，低温防止褐变。金属离子：铜、铁促进褐变Fe3＞Fe2还原糖：麦芽糖，乳糖，纤维二糖和海藻糖，果糖，判断还原糖方法：氧化反应仕伦试剂，费林试剂。醛糖产生银镜酮糖产生砖红色沉淀构成淀粉的r