糖苷种类：直链a14支链a16糖苷区别：淀粉的结构：直链：14糖苷键连接而形成的现状大分子，聚合度为1006000，直链淀粉分子并不是完全伸直的线性分子，而是由分子内羟基间氢键作用使整个链分子蜷曲成以每6个葡萄糖残基为一个螺旋节距的螺旋结构。支链：是由两种糖苷连接而形成的大分子，结构中具有分支，即每个支链淀粉分子由一条主链和若干条连接在主链上得侧链组成。淀粉遇碘变蓝不是化学反应，变蓝机理：在水溶液中，直链淀粉分子以螺旋结构方式存在，每个螺旋吸附一个碘分子，借助范德华力连接在一起，形成一种
f复合物，从而改变碘原有的颜色。淀粉水解酶的种类：α淀粉酶，β淀粉酶葡萄糖淀粉酶上述两水解酶切割的糖苷键和位置的区别：P133淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚
至凝结沉淀原理：糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化
的微晶束。淀粉的糊化：在一定温度下淀粉粒在水中发生膨胀形成粘稠的糊状胶体溶液
这一现象称为