2能与蛋白质分子产
生疏水相互作用。
f食品体系中水的存在类型和特点：食品中得水分可分为体相水和结合水结合水又称为束缚水和固定水，特点是1、不能作为溶质的溶剂2、绝大部分结合水不能被微生物所利用3、
不易结冰，低流动性。体相水：又称游离水，指食品中除了结合水外的那一部分水。特点1、可结冰，溶解溶质2、测定水分含量时的减少量3、可被微生物利用水分活度定义：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值
AwPPo（纯水Aw1一般食品Aw1）MSI水分吸附等温线：P26在恒定的温度下，以食品的水分含量（用每单位干物
质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。吸湿等温线与温度的关系：Ｔ升高，则Aw升高，对同一食品，Ｔ升高，形状
近似不变，曲线位置向下方移动等温线的滞后现象：P28采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等
温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。蛋白质蛋白质分类：单纯蛋白：仅由氨基酸组成结合蛋白：由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质衍生蛋白：用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物氨基酸种类：1非极性氨基酸，有丙、亮、异亮、缬、脯、色、苯丙、甲硫疏水性随碳链长度增加而增加，在水中溶解度较低2、侧链不带电荷的极性氨基酸有丝、苏、络、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺和甘氨酸，具有亲水性3、碱性氨基酸有赖、精、组氨酸4、酸性氨基酸有谷、天冬氨酸。必需氨基酸：赖氨酸Lysi
e色氨酸Trypto
pha
苯丙氨酸Phe
ylala
i
e甲硫氨酸Methio
i
e苏氨酸Threo
i
e异亮氨酸isoleuci
e亮氨酸Leuci
e缬氨酸Vali
e氨基酸的等电点：氨基酸分子在溶液呈电中性时，及静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH值即为等电点。此时氨基酸的溶解性最差。蛋白质变性：在酸碱热有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变。变性产生的结果：分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性降低；某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫或免疫活性；蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解；蛋白质结合水的能力发生改变；蛋白质分散体系的粘度发生变化。蛋白质的结晶能力丧失。变性手段：物理变性（加热，冷冻，机械处理，静高压，电磁辐射，界面作用）
化学变性（酸碱因素，盐类，有机溶剂，有机化合物，还原剂）蛋白质功能性质定义：是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的
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