第二章水分
一、名词解释
1结合水
2自由水
3毛细管水
4水分活度
5滞后现象
6吸湿等温线
7单分子层水8疏水相互作用
二、填空题
1食品中的水是以
、
、
、
等状态存
在的。
2水在食品中的存在形式主要有
和
两种形式。
3水分子之间是通过
相互缔合的。
4食品中的
不能为微生物利用。
5食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为
，即食品中水分的有
效浓度。
6每个水分子最多能够与个水分子通过
结合，每个水分子在
维空间有
相等数目的氢键给体和受体。
7由
联系着的水一般称为结合水，以
联系着的水一般称为自
由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的
与
的关系曲
线称为水分等温吸湿线。
9温度在冰点以上，食品的
影响其Aw；
温度在冰点以下，
影响食品的Aw。
10回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为
。
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时
更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，OH核间距______，氢
和氧的范德华半径分别为12A0和14A0。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①
②
③
④
。
三、选择题
1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性
B在40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂
D具有滞后现象
2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力
3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基
C羰基
D羧基
1
f5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A食品的重量B颜色C食品组成D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
AⅠ
BⅡ
CⅢ
DⅠ与Ⅱ
7下列食品最易受冻的是。
A黄瓜B苹果C大米D花生
8、某食品的水分活度为088，将此食品放于相对湿度为92的环境中，食品的重量会。
A增大B减小
C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A不变
B增加
C降低
D无法直接预计
10、水温不易随气温的变化而变化，是由于。
A水的介电常数高
四、判断题
B水的溶解力强
C水的比热大
D水的沸点高
（）1一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）2脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（）3能用冰点以r