上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（）4一般水活度06，微生物不生长。
（）5一般水活度06，生化反应停止。
（）6水活度在07～09之间，微生物生长迅速。
（）7通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（）8水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（）9相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）10水活度表征了食品的稳定性。
（）11食品中的自由水不能被微生物利用。
（）12干花生粒所含的水主要是自由态水。
（）13某食品的水分活度为090，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重
量增大。
（）14食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（）15束缚水是以毛细管力联系着的水。
（）16结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（）17水分活度AW即平衡相对湿度ERHAWERH。
18液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个OH键夹角是109028。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90以上为什么切开后水不会流出来
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力而新鲜蔬菜、水果冰冻
解冻后组织容易崩溃
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间
2
f4、简述水的功能5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉7、结合水与自由水在性质上的差别。8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？10、什么是吸着等温线？各区有何特点？11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。17、冰对food稳定性有何影响？18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？19、食品的含水量和水分活度有何区别？20、为什么冷冻食品不能反复解冻冷冻？21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案：
二、填空题
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