苯甲酸高510倍毒性仅为苯甲酸的五分之一且对食品风味无不良影响。山梨酸是不饱和脂肪酸其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键使其丧失活性破坏酶系从而抑制微生物的生长山梨酸可参与体内正常代谢并最终被氧化为CO2和水对人体基本无害且对食品风味亦无不良影响是目前
f国际上公认最安全的化学防腐剂之一已为所有国家和地区允许使用。目前国内外普遍采用乙烯酮法生产山梨酸。我国生产山梨酸的整体工艺技术及检验测试手段上有了一定进步但在自动控制水平上未见详细报道。2006年山梨酸钾销售额达65亿元。宁波王龙集团添加剂公司是国家级重点高新技术企业专业生产食品防腐剂山梨酸、山梨酸钾年产山梨酸18000吨山梨酸钾12000吨已成为世界规模最大的山梨酸及钾盐的生产基地。早在1996年我国颁布的GB27601995中已明确规定山梨酸钾可应用于肉、鱼、蛋、禽类制品0075gkg用于葡萄酒、果酒06gkg用于酱油、食醋、乳酸菌饮料10gkg。乳制品是目前我国山梨酸的主要消耗领域尤其是用在乳酸饮料的生产中。2002年卫生部又将山梨酸钾在肉灌肠中的最大使用量扩大到15gkg山梨酸及其钾盐成为抑制肉制品细菌性腐败最常用的防腐剂。2005年我国山梨酸市场潜在需求量已达152万吨。现在实行的GB27602007中对山梨酸钾的使用范围又进一步放宽使其适用于人造奶油及方便米面制品中。可见山梨酸及其盐是我国广泛应用、需求量大的防腐剂。313丙酸及盐在我国广泛使用的三大防腐剂苯甲酸、丙酸、山梨酸中丙酸是世界上公认的最经济实惠、安全有效的食用性防腐剂。丙酸盐在体内转变为丙酸单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗透压使霉菌细胞内脱水失去繁殖力且还可以穿透霉菌细胞壁抑制细胞内的活性。同时丙酸为食品的正常
成分也是人体代谢的正常中间体易被消化系统吸收无蓄积性不随尿排出它经ω氧化后可与辅酶A结合形成琥珀酸盐或酯而参加三羧酸循环代谢为CO2和水。较常用的丙酸盐有丙酸钙、丙酸钠等。丙酸钙对各种霉菌、需氧芽孢菌、革兰氏阳性菌有较强的抑制作用对能引起发粘的枯草杆菌效果尤为显著对防止黄曲霉素的产生有特效。但对酵母无效因此用于面包制品的防腐不会影响其正常发酵。丙酸钙与丙酸钠常用于面粉制品发酵防杂菌和乳酪制品防霉等较多用于西式糕点在糕点中的最大用量为25gkg。常以丙酸钙粉末或浓的水溶液同面粉和酵母一起混合做面包可以r