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三、中式烹调中的营养学
食物自身存在他们的营养要素，但是对于如何烹饪烹食物却也是至关重要的，因为烹饪调好的食物对人体健康有益，有的食物在加工过程中，没有受到合理烹调，所以导致很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获食物自身存在他们的营养要素，但是对于如何烹饪烹食物却也是至关重要的，因为烹饪调好的食物对人体健康有益，有的食物在加工过程中，没有受到合理烹调，所以导致很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，把良好的色、香、味、形与营养素的保存相兼顾起来尽量减少营养素的损失，增进人体健康。那么我们在日常生活中该如何合理烹饪才不会导致硬要流失呢？中式烹调特别注意将食物中的营养素的损失降到最低，提高营养成分在人体中的利用率，下面以常见的米面类食品、蔬菜类以及动物性食品烹制中的营养学为例进行分析。
首先，米面类食品。主食烹调中营养素的损失：米、面中的不溶性维生素和无机盐容易受到损失。米饭在淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐类受到损失，各种营养素的损失随搓洗次数，浸泡时间、淘米水温的提高而增加。因此，做饭只须将米用水冲洗2～8次即可，做捞米饭时，可使大量维生素、无机盐、碳不化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤中不吃，就会造成损失，最好采用煮焖的方式以尽量减少米饭中营养成分的流失。煮面条、饺子时，很多营养成分都会进入汤内，喝汤能够减少这类营养素的损失。在炸面食时，尤其要注意温度，一般油炸食品，如温度不超过200℃，烤制过的脂肪对健康并无危害。还要注意的是熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和维生素C受损失约50，维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失多。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸以减少营养素的损失。
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其次，蔬菜类食品。蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。蔬菜是一种相对比较难以烹调的材料，因为蔬菜的种类、切的大小、形状、加热方式和时间长短不同，营养成分也会有很大的不同。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33放置3小时，损失41。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜汤，维生素也会随之丢失。特别是如果r