、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶等气体：二氧化碳、氢细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等6
42牛乳的物理性质牛乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。1乳的色泽正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中
的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中得脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
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f2滋味与气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味
的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除固有的香味以外，还很容易吸收外界的各种气味，所以每一个处理过程都必须保持周围环境清洁，以避免个因素的影响。3酸度新鲜乳的酸度为015018（1618°T）乳的比重指在15摄氏度时的质量与同温度下同体积水的质量之
4比重和密度
比，正常牛乳比重为10301032；乳的密度是指乳在20摄氏度时的质量与同体积4摄氏度的水的质量之比，正常牛乳的密度为10281030。乳的比重和密度可反映出脂肪含量，无脂干物质含量，乳挤出的时间及是否掺假。5热学性质在乳中掺水可使乳的冰点升高，可根据冰点测定结果推算掺水量
XTT1T100。式中X为掺水量，T为正常乳冰点，T1为4398k被检乳冰点；乳和乳品的比热，在乳品生产过程中常用于加热量和制冷量计算，牛乳为394398kJkgK。6黏度与表面张力牛乳的黏度随温度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白
质对黏度的影响最显著，随着含脂率和乳固体的含量增高，黏度也增高。在加工中，黏度受脱脂，杀菌，均质等操作的影响。243UHT灭菌乳的加工工艺介绍UHT超高温灭菌乳是在本世纪60年代出现的一种产品，首先是由英国的巴顿等研究者提出。其原理是根据牛奶在加热中细菌的灭菌效果（SE），也就是杀孢子效率随着温度的上升，大大快于牛乳中的化学变化（褐变、维生素破坏、蛋白质变性等）。例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，牛乳中所含细菌孢子的破坏速度性提高1130倍（枯草杆菌孢子致死Q1030，嗜热脂肪芽孢子致死Q1011，而牛乳中化学变化褐变速度仅提高253倍，Q10253。这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比，对温度之曲线来看，当温度上升不到135℃时两者之比未发生急剧r