第２２卷第5期２００８年9月
天津化工ＴｉａｎｊｉｎＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙ
Ｖｏｌ．２２Ｎｏ．5Sep．２００８
年产一万吨发酵乳品工厂设计
凝固型酸奶生产车间设计
张荟（天津渤海职业技术学院，天津300221）
摘要：本设计任务是年产10000t的发酵乳品工厂的一部分凝固型酸奶生产车间。重点论述了凝固型酸奶生产的工艺论证和工艺流程图。本设计采用了先进的生产工艺并结合经济合理的设计原则，以旺季班产量为依据（最大生产量为6t班次）进行设计。关键词：酸奶；凝固型酸奶；发酵菌种
中图分类号：TS25254文献标志码：Ａ文章编号：10081267（2008）05007403
本设计主要针对凝固型酸奶生产车间进行设计，规定凝固型酸奶年产量为3000t。以下对凝固型酸奶的生产工艺流程和工艺管理进行介绍。
1生产工艺流程
生产工艺流程为：原料鲜乳→净化→标准化→配料（蔗糖及其它原料）→浓缩→过滤→预热、均质、杀菌、冷却→接种（发酵剂）→（空瓶）灌装→培养发酵→冷却→后熟→成品。
2凝固型酸奶工艺管理
21原料鲜乳
鲜乳入厂验收时，除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外，还要求鲜奶总干物质含量不得低于
115，非脂干物质不应低于85。原料奶的酸度应在18°T以下。不得使用含有抗生素或残留有效氯等
杀菌剂的鲜乳。严禁用患乳腺炎的奶和注射过抗生素的奶，杂菌数每毫升不得高于500万个。另外，按照我国酸奶国家标准（GB27461999）的要求，要对原料鲜乳进行标准化处理，从而保证各批产品质量的稳定性。
22配料221加甜味剂
使用最广泛的甜味剂是砂糖。加糖量在57～74是较适当的，尤其是加糖量74口感更好。近年来在运动员营养酸乳中，常常加入果糖。一些天然甜味剂在乳制品中的应用逐渐推广，如葡糖浆、甜味菊苷、葡萄糖和阿斯巴甜等。
222加脱脂乳
当不采用鲜乳作原料而采用脱脂乳制做脱脂酸奶时，脱脂乳可直接进入标准化乳罐中进行加糖处理。
23浓缩
浓缩可以采用减压浓缩的方法。在标准化乳罐中配料转入平衡罐中，用泵送入减压浓缩罐中，进行减压浓缩提高固型物含量。一般将乳浓缩10～15之后，将原料基液转入缓冲罐中，再用泵送入过滤器中，除去种种异物。另外也可以采用添加奶粉的方法。奶粉的添加量为2。24预热、均质、杀菌和冷却241预热原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55～65℃预热，在进入均质机。242均质凝固型酸奶的原料基液在均质机中于
80～100MPa经过中压均质后，可将脂肪r