第二章
教学目标
菜单的设计与制作
让学生了解菜单策划和制作的基础知识，充分认识菜单的种类和特点，掌握菜单的定价及策略，能运用所学知识并根据内外条件的不同正确地选择菜单，初步掌握菜单制作的基本技能。教学重点1、菜单的选择；2、菜单制作的基本技能教学难点菜单的选择教学方法1、多媒体辅助教学方法2、图片展示3、谈话法4、学生的分组思考讨论法5、案例教学教具多媒体、教学课件、各式菜单。授课类型新授课课时安排4课时教学过程［引入新课］通过学生对两种菜单的直观感受的选择，引出菜单的重要性。［讲授新课］
第一节
一、菜单的定义
菜单的重要性
菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。二、菜单的重要性（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数
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f菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。（二）菜单反映了餐厅的经营方针菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人r