须经过精密地检测来使它的香味和风味明确，使使用的风味属性的相关影响明确。初始的感官评估可能被风味学家或者是一个包括风味学家的经过训练的评估人团队来进行。用目标风味作为指导，风味学家精密地重新检测材料，确定每个指定的属性，然后将每个属性与已知的组成成分或者已知的在目标材料中不需要存在的其它调味剂的风味联系起来。对一般有他她自己的体系（把香气和风味分类与特定的化学实体等同）的风味学家而言，重新评估是非常主观的。这检查的结果是，一个风味作为主要的香味，作为在彼此直接相关的化学物质方面的细微差别，而重申。2关于目标材料，可能的化学组成成分和风味学家在创造调味品过程中可能使用的精油等的数据的收集。这个信息有很多的来源，包括：在风味公司存档的现有的明晰配方。这些配方大体上代表这很多年的经验，虽然它们一旦完全可以接受，但是目前它们在与目标风味相匹配方面还有许多有待改进之处，从而形成了一个很好的起点。目标材料中的调味品组成成分的化学研究报告。过去的四十年，在食品中发现的芳香组成成分的鉴定方面有巨大的提高。如今，绝大多数的食物在出现的挥发化合物方面被特征化，而且很多挥发化合物已经被充分地研究，来了解食品中的主要的或有特征的组成成分12。科技文献，特别是涵盖相称的调味品话题的出版的会议论文集。私人记录和被允许使用的调味剂的香气和风味的实践经历，这调味剂对使得上报数据在实际的芳香影响方面被解释是必要的。发表的GARS（通常被认为是安全的物质）列表基本上所有在食品中使用的芳香化合物都必须出现在GARS列表上（即使有时候化合物在它们出现在已发布的列表上之前就使用了）。检查这个列表上的化合物可能使人意识到以前不知道的新化合物。服务业如化学资源协会（CSA），风味化合物制造业，或内部的合成工作，外国的组织公司，或内部的合成项目，可以是新的化学制品加以应用。这些通过内部实验方案提供的化合物可能不再GRAS列表上，但是它们可能被鉴定出相当有价值，因此再尽力地把它们放到GARS列表上。3混合试验的准备。风味学家准备原材料的第一个混合物。Fischetti35
f通过将风味分成几部分来进行这个试验：首先是特征效应部分，其次是有利的化合物，最后是独特的组成成分。这些部分能被进一步的描述成：特征效应这些化合物表达了命名的风味（见表121）。它们自己会创造命名的风味，即使是所需风味的一个廉价版本。例如，有人可能使用r