风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。（关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AHB生甜团学说、AHB三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。（对错对对错对错对错对对错对对对错）1食品中的风味物质一般具有哪些特点答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。2味感产生的基本途径是什么？答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。可表示为：呈味物质溶液味感受体神经感觉系统大脑的味觉中枢综合神经中枢系统味感。3试解释柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。答：①当未熟柿子的细胞膜破裂时，它从中渗出并溶于水而呈涩味。②柿子成熟过程中，多酚化合物在酶的催化下，氧化并聚合成不溶性物质，故涩味消失。4影响糖甜度的主要外部因素有哪些？答：外部因素：（1）浓度：糖的甜度随着浓度的增大而提高。（2）温度：在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著；在浓度相同的情况下，当温度低于40％时，果糖的甜度较蔗糖大，而在大于50％时，其甜度反比蔗糖小。（3）味感物质的相互作用：将各种糖液混合使用时，均能相互提高甜度5、嗅觉主要具有哪些特性？答：嗅觉的特性：（1）敏锐（2）易疲劳、适应和习惯（3）个性差异大（4）阈值会随人体状况变动（①当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；②人在生病时会感到食物平淡不香；③女性在月经期、妊娠期或更年期可能会发生嗅觉减退或过敏现象。）6、举例说明我国的白酒按风味可分为几种r