食品卫生学复习题
一、填空
食品污染及其预防
1食品的污染按其性质可分成生物性污染污染和物理性污染三大类。
、化学性
2食品的生物性污染包括微生物病毒的污染。
、寄生虫、昆虫及
3化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；滥用食品添加剂；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4在常见的食品细菌中，假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表。
5霉菌产毒的条件主要包括基质温度以及空气流通情况。
、水分、湿度、
6黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环紫外线照射下都发生荧光。
）和香豆素，在
f7动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为肾脏和肝脏。
8目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有T2毒素、二醋酸草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9玉米赤霉烯酮可表现出生殖系统毒性作用。猪为敏感
动物。该毒素主要污染（玉米
），其次是小麦、大麦、大米
等粮食作物。
10在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11脂肪分解的早期主要是脂肪的过氧化值于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
上升，其后由
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏温保藏、干燥保藏和辐照保藏。
）、高
13奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温保藏沸消毒法和蒸气消毒法。
）、煮
14食品冷冻过程的原则是急速冷冻解。
和缓慢溶
f15食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌超高温杀菌法和（微波加热法）。
）、高温杀菌法、
16在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17我国食品卫生标准GB27621994规定鱼和其它水产品中汞容许限量为≤03mgkg。
18镉中毒主要损害人体的（肾脏化系统。
）、骨骼和消
19食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。
20按其分子结构，N亚硝基化合物可分成（N亚硝胺）和（N亚硝酰胺）二大类。
21食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品更易产生。
22食品中的PCDDFs主要来自于（环境、其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品的浓度。
）的污染，尤）中达到较高
23物理性污染物可分为两类，r