刀具（白色：蔬菜瓜果、黄色砧板：生肉水产、红色砧板：熟食），按颜色分类标识摆放于指定区域，用完后保持刀具、砧板的清洁，归位用纱网盖好；2分切肉机、压面机、和面机、豆浆机、煎蛋机等设备用完后第一时间清洗，内外均保持干净；张贴标识、《设备操作指导书》、设备责任人、检查人、检查记录表；1分
5每餐加工完后，地面工作台无积水，无残渣；1分6指定开餐间区域清洁卫生负责人，每日每餐做好卫生检查记录；1分1保持操作间地面无残渣、无水坑、无油渍，空间明亮，卫生整洁；1分2炒作区生食、熟食分区存放；1分3炒作时保持地面及灶台无残渣，灶台下水管必须放置过滤框，每餐结束后清理；1分4灶台壁、灶台面、灶台底、、顶棚每餐结束后清洗，无油垢、无残渣（指定责任人）；2分厨房内所有用具，菜篮、菜盆、蒸饭盆、胶框、胶桶、勺子、锅铲等用具清洗后分类并归位摆5放至指定区域；1分炒作区6烹调区保持清洁卫生，调料摆放整齐，容器干净，烹调结束后及时将调料盒加盖；1分蒸汽炉、蒸包炉、煲汤炉、汤面路、蒸饭柜等必须每天清洗一次，保证任何设备顶部无残渣、无污垢、无杂物摆放；1分抽风系统及过滤烟罩每月定期清洗一次，并做好清洗记录，每季度请专业人员清洗一次，并做8好清洗记录；2分9严禁厨工私自上灶炒菜，非专业人员不得操作机器、炉灶等设备；1分710不允许厨师锅里着火作业，油炸时不得离岗；1分11指定炒作区域清洁卫生负责人，每日每餐做好卫生检查记录，并悬挂于相对应区域，厨具是否及时归还4D墙；1分
f各区域
检查标准
1各项目点具备专用留样柜，且留样柜禁止存放留样食品以外的其他食品；1分留样标准为各品种取样200G，并储存于留样柜48小时；（留样食品：米饭、菜、汤、粉面、粥、中西点类）；2分3确保留样盒子清洁已消毒，杜绝污染留样；2分4留样含所有餐次：早餐、中餐、晚餐、夜宵；2分留样盒明确标注留样日期、餐次、品名，须有完整的留样记录（包括：留样日期、留样人、餐5次、留样量、菜名）2分6超过48小时的留样要及时清理，保持留样柜整洁干净；1分21仓库不允许有过期物品；2分2仓库应保证通风良好，工作人员离开或下班必须上锁；1分3仓库领料严格按领料流程执行，统一规定领料时间并贴于仓库门口；1分4仓库所有物品不可与地面接触，且与标识对应存放，所有物料堆放不可超过限高线；1分
是否合格
扣分
备注
留样
仓库
5仓库地面、墙面、装物料的桶、不使用的物资都需要保持干净、整洁；1分6非r