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化吸收的因素有哪些?答:1)抑制因素:4分①植酸和草酸抑制钙的吸收②膳食纤维影响钙的吸收③体内维生素D不足④食物中钙磷比例不平衡⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收⑥其它饮酒过量、活动很
f少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物(如黄连素、四环素等)都会使钙的吸收率下降。2)促进因素:3分①维生素D促进钙吸收。②乳糖、蛋白质促进钙的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物质;5、维生素C的生理功能?答:①促进胶原生物合成②促进生物氧化还原过程③改善铁、钙和叶酸的利用④预防心血管疾病⑤阻断亚硝胺形成1分1分1分1分1分
⑥作为一种自由基清除剂⑦解毒作用6、食品营养强化的基本要求?答:1.有明确的针对性2.符合营养学原理3.应符合国家的卫生标准1分1分1分1分1分1分1分1分1分4.保持食品原有的色、香、味等感官性状5.尽量减少强化剂损失,增加食品中的保存率6.经济合理、有利于推广7.易被机体吸收利用。7、什么是生物活性物质?生物活性物质主要包括哪些种类?答:我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。主要种类有11种:3分活性多糖,功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质,维生素类,矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂,醇酮醛酸类,低能量无能量物质,其它。五、论述题(每题15分,共计45分)5分1、论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响?答:生理功能:1、构成机体和生命的重要物质基础2、建造新组织和修补更新组织3、供能4、赋予食品重要的功能特性加热对蛋白质及氨基酸的影响:1、热加工的有益作用1)杀菌和灭酶热加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加热可使蛋白质变性,因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶,相对地保存了食品中的营养素。2)提高蛋白质的消化率8分4分
原理:加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后,其原来被包裹有序的结构显露出来,便于蛋白酶作用的结果。3)破坏嫌忌成分加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生意等而使其营养价值大为提高。4)改善食品的感官性状美拉德反应在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时可因热加工所进行的糖氨反应碳氨反应或美拉德反应致使发生颜色褐变或呈现良好的风味持征而改善食品的感官性状。2、对营养素的破坏3分1)破坏氨基酸:主要包括赖氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破坏2)脱硫:含低糖的湿润食物r
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