新窖酒稍欠佳，在勾兑时应注意配合比例。优级酒勾兑时应较多的老窖酒，普通酒可适当减少老窖酒比例，保证不同等级酒的质量。注意不同季节所产酒的配比不同季节生产的酒，质量不同。常把热季和冷季生产的酒适当调配，使之互相调节其不足，提高酒质。一般热季酒与冷季酒的比例为1：3左右。注意不同发酵期酒的配比泸香型酒的发酵期一般为3060天，发酵期长工的酒，香气浓、味醇厚，但放香差。发酵期短的酒，放香好但欠持久，缺醇厚。为了提高质量，可以把这两种合格酒配合，一般发酵期短的酒，比例少此，约510左右，具体根据质量来定。32、发酵的定义是什么？答：通过大曲的作用，将葡萄糖为主的可发酵性糖类转化为乙醇为主的风味物质的过程。33、我国目前白酒有哪些香型？各香型的代表酒是什么？答：共有十大香型，分别是浓香型泸州老窖特曲；酱香型茅台；清香型汾酒；米香型三花酒；兼香型白云边、玉泉酒；特型四特酒；豉香型玉冰烧；芝麻香型景芝白干；药香董酒；凤香
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f西凤酒。老白干香型衡水老白干；馥郁香型酒鬼酒34、什么叫勾兑？答：就是把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。35、曲酒为什么要进行勾兑？答：曲酒的生产，基本上是手工操作，采用敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同，而影响质量的因素众多，因此每个窖所产的酒酒质是不一致的，不同季节、不同班组、不同窖生产的酒质量各异，如不经勾兑，每池分别包装出厂，酒质极不稳定，很难保持优质和创名牌，因此，通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。36、当前我国酒类发展的方针是什么？答：我国酿酒必须坚持优质低度多品种的发展方向，逐步实现四个转变。即高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变。37、什么叫双轮底发酵？答：所谓双轮底发酵，就是将已发酵成熟的母糟起到黄水能浸没到的糟子位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起，然后将这部分母糟全部平铺于窖底，再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖进行再一次发酵。38、白酒品尝的含义是什么？答：品尝就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优、缺点并r