格。24、调味与勾兑工作相辅相承，是对基础酒进行最后一次加工，用极少量的精华酒或调味酒，使基础酒完全符合质量标准。25、调味时首先要了解基础酒的质量情况和调味酒的性能，根据调味酒的感官特征可将其分为甜浓型、香浓型、香爽型和其他型四种。26、蒸馏酒的口味是蒸馏酒中呈味物质和唾液混合后，刺激舌苔表面的味蕾细胞，感受经过神经传送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析而产生的味觉。27、中国白酒在香味、口味和风格上独树一帜，其特性来源来自于原料、糖化发酵剂和发酵过程。28、何谓回酒升级？答：要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2（VV）以内，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香，实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净，一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称之为“回酒升级”。29、为什么要“掐头去尾，量质摘酒”？答：从大曲白酒蒸馏过程的各种主要成分的变化情况可知，各种香味成份在酒头、酒身、酒尾中的含量差别较大，正是由于这一差异造成了各个馏段的酒口味、质量差别也很大，断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比也较适中，断花后，馏液酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，
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f酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩，质量明显下降，因此，在蒸酒时除了要缓火上甑馏酒时，还应掐头去尾，量质摘酒，以达到优质高产的目的。30、酒的品评过程中要注意哪些问题？答：评酒环境要安静，空气要新鲜。评酒前不要喝酒、抽烟，女同志不要化妆。一般最好在上午9：30以后，下午3：30以后。所用的器具一定要清洗干净、并且要干燥。评酒时不能交头接耳，相互影响。评酒次数不能太多。将各种香型的酒分类进行评尝。31、如何选择合格的浓香型曲酒？答：选择合格的浓香型曲酒应注意以下几点：注意各种渣酒之间的比例，由于各渣别的酒质不同，香气口味等方面均存在着一定的差异，如果能把各不同渣别的合格酒按适当比例调合，则得到的基础酒可以酒质全面、酒体完美、风格突出。注意老酒与一般酒之间的比例选择所谓老酒，即贮存时间相对较长的酒，它醇厚、绵柔、陈味好，但香味欠浓。所谓一般酒，就是贮存时间稍短的合格酒，又叫新酒，它香气大、浓香味长、燥辣、欠醇和。将新酒、老酒以恰当比例配合，相互弥补不足，使酒质得到提高。一般老酒占80，新酒占20。注意新窖酒与老窖酒之间的配比，一般老窖酒香气浓，味纯正，r