于石油醚。叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇、乙醚、丙酮和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。因此，极性溶剂如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯、吡啶和二甲基甲酞胺能完全提取叶绿素。叶绿素a纯品是具有金属光泽的黑蓝色粉末状物质，溶点为117120℃，在乙醇溶液中呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿素b为深绿色粉末，熔点120130℃，其乙醇溶液呈绿色或黄绿色，有红色荧光，叶绿素a和b都具有旋光活性。菠菜是含叶绿素最丰富的蔬菜。每kg新鲜植物叶用丙酮可提取出叶绿素09－12g，每kg干叶用石油醚提取可得到5－10g。脱植基叶绿素和脱镁叶绿素甲酯一酸分别是叶绿素和脱镁叶绿素的对应物，两者都因不含植醇侧链，而易溶于水，不溶于脂。叶绿素在食品加上中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，成暗橄榄褐色的脱镁生叶绿素，加热可加快反应的进行。单用氢原子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因，很可能还包含卟琳共振结构的某些移位。叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿素。植醇和甲醇，加热可使水解反应加快。脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同，但比叶绿素更易溶于水。如果脱植基叶绿素除去镁，则形成对应的脱镁叶绿素甲酯一酸，其颜色和光谱性质与脱镁叶绿素相同。些化合物之间的相互关系可用以下图这解说明叶绿素及其衍生物在极性上存在一定差异，可以采用HPLC进行分离鉴定，也常利用它们的光谱特征进行分析。表71是叶绿素a、叶绿素b及其衍生物的光谱特征。4叶绿素的变化1酶促变化叶绿素酶是目前己知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶绿素酶是一种酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。对于叶绿素的其他衍生物，因其结构不同，叶绿素酶的活性显示明显的差别。叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最适反应温度为60－82℃，因此植物体采收后
f未经热加上，脱植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。如果加热温度超过80℃酶活力r