第七章食品色素和着色剂
一．填空题
1食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为
。
2食品天然色素主要可分为和，后者包括
、
、
。
3血红素中含有
环系结构和
离子。
4肌红蛋白（Mb）是
。
5分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为
。
6过氧化氢与血红素中的Fe2和Fe3反应生成的
。
7腌肉颜色的变化是由于
。
8
、
、
、
、
会影响肉类色素的稳
定性。
9叶绿素这个名称原系指
。
10
是唯一能使叶绿素降解的酶。
11叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：
→
。
12类胡萝卜素在植物组织中既有
又有
。
13光保护作用指
。
14类胡萝卜素的结构可分为两类：
及
。
15类胡萝卜素与
结合后更稳定，同时也改变了颜色。
16大多数天然类胡萝卜素可看作是
的衍生物。
17所有的类胡萝卜素都是
溶性的色素。
18类胡萝卜素的
活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与
抑制癌的作用。
19
可促进类胡萝卜素的氧化降解。
20花色苷是
的一种。
21影响花色素的稳定性的主要因素有
、
和，其他次要
因素有
、
、
、
和
。
22类黄酮主要可分为
和
。
23单宁是特殊的
。它们可以与
和
大分子络合。它可分
为两类：即
，又称为
；和
，又称为
。
24甜菜色素分为
和
。
25
会加速甜菜红素的氧化反应。
或
可增加甜菜红素的
稳定性。
f26焦糖色素是27苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为
。。
28胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为29我国规定柠檬黄最大使用量为
。。
30我国允许使用的食用合成色素
、
、
以及
和
等。
、
、
、
、
、
、
、
31FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。A大类分为A1和A2两小类，
列入A1小类中的添加剂是
；列入A2小类中的添加剂是
B大类的添加剂是
；C大类分为C1
和C2两小类，列入C1小类中的添加剂是
C2小类中的添加剂是
。
；列入
32根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。33天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。
其中四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______。
34肌红蛋白的蛋白质为_______。。35动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋
白都是_______与_______结合而成的结合蛋白。36在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉
中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的
主要色素。37亚硝酸盐在r