位置被长链醇植醇或法呢醇酉旨化，如果不含镁原子，对应的带有游离酸的结构叫做脱镁叶绿素环类。7植醇phytol，属于具有类异戊二烯结构的20碳醇。8叶绿素achlorophylla，为四吡咯鳌合镁原子的结构，在135和8位上有甲基取代，2位上有乙烯基，4位上有乙基，7位上的丙酸被植醇所酯化，9位上有酮基，10位置上有甲酯基。分子式为C55H72O5N4Mg。9叶绿素bchlorophyllb，除了位置3为甲酞基而不是甲基外，其余与叶绿素a的构型相同，分子式为C55H72O5N4Mgl0脱镁叶绿素apheophyti
a，是去掉镁原子的叶绿素a。11脱镁叶绿素bpheophyti
b，为除去镁原子的叶绿素b。12脱植基叶绿素achlorophyllidea，含植醇的叶绿素a。不13脱植基叶绿素bchlorophllideb，不含植醇的叶绿素b。14脱镁叶绿甲酯一酸apheophorbidea，除去镁原子的脱植基叶绿素a。15脱镁叶绿甲酯一酸bpheophorbideb，除去镁原子的脱植基叶绿素b。
2植物中的叶绿素叶绿素有多种，例如叶绿素abc和d，以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和b两与种，两者含量比约为31。叶绿素存在于叶片的叶绿体内。叶绿体为有序的精细结构，在光学显微镜下观察象一个绿色浅碟54，长约5－l0um，厚1－2um。叶绿体内较小的颗粒称为基粒gram直径02－2um，它由001－002um大小不等的薄片组成。基粒之间是叶绿体基质stroma。绿素分子被嵌在薄片内并和脂类、白质、叶蛋脂蛋白紧密地结合在一起，相互吸引和每个叶绿素分子的植醇末端靠对脂类的亲合力，及每个叶绿素分子的疏水平面卟啉环对蛋白质的以亲合力，结合而成单分子层。因此，在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之
f间。当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光或热都很敏感。图72为植物性食品在加上时叶绿素可能产生的某些降解产物。3物理化学性质叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯品叶绿素a和脱镁叶绿素a仅微溶r