降低，达到100℃时则完全丧失活性。图73是菠菜生长期和在50℃贮藏时的叶绿素酶活力变化。2化学变化叶绿素具有官能侧基，所以能够发生许多其他反应，碳环isocyclicri
g氧化形成加氧叶绿素allomerizedchlorophyll，四毗咯环破裂形成无色的终产物。在食品加上中，这类反应很可能进行到某种程度，但是与叶绿素的脱镁反应比较不是主要的。在适当条件下，分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代。叶绿素在加热或热加上过程中可形成两类衍生物，即四毗咯环中心有无镁原子存在。含镁的叶绿素衍生物显绿色，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。者还是一种鳌合剂，有足够的锌或铜离子存在时，后在四毗咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合物，中叶绿素铜钠的色其泽最鲜亮，对光和热较稳定，是一种理想的食品着色剂。叶绿素分子受热首先是发生异构化，成叶绿素a和叶绿素b，形当叶片在100℃加热lOmi
，大约5一10的叶绿素a和叶绿b异构化为叶绿素a′和叶绿素b′。叶绿素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，极性小于母体化合物，反应在水溶液中是可逆的。叶绿素a的转化速率比叶绿素b快，加热时叶绿素b显示较强的热稳定性，在因为叶绿素bC3位甲酰基的吸电子效应和叶绿素的大共扼结构，使电荷是从分子的中心向外转移，结果是吡咯氮上的正电荷增加，从而降低了反应中间产物形成的平衡常数。此外，叶绿素b降解反应的活化能较高，为527－1474kJmol随介质pH和温度而异，因此，叶绿素b具有较高的热稳定性。pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中pH90叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中pH30易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中有机酸的释放导致pH降低一个单位，从而加速了叶绿素的降解。盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明，在烟叶中添加盐如NaClMgCl2和CaCl2后加热至90℃，镁叶绿素的生脱成分别降低4770和77，这是由于盐的静电屏蔽效果所致。表72列出了某些市售蔬菜罐头中叶绿素的降解产物含量。叶绿素在受热时r