用和出口的瓶颈。因此，采用新型生产工艺、优化发酵条件、应用菌种筛选等现代技术，研发富含Mo
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K活性物质且不含桔霉素的功能性红曲必将成为生产功能性红曲技术革命的制高点。
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功能性红曲的生产工艺
固态发酵传统红曲生产工艺主要是以大米为固态培养
的培养温度、湿度及通风量来抑制桔霉素生成的方法，所获得的功能性红曲中Mo
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K含量高且未检测出桔霉素。
ｓｕｎｓｈｉｎｅ
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王立新5等经研究认为，固态发酵较液体发酵具有明显的优势。在确立的实验条件下，固态发酵的Mo
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K产率为液体发酵的20倍以上。因此在掌握固态发酵的规律基础上，设计合理的固态发酵反应系统，实现高效低耗的固态发酵生产，是功能性红曲产业化生产的有效途径。同时，该研究表明固态发酵过程中物料的初始含水量以50为宜。含水量较高时，糖化酶活性增强，从而加快培养基料的糖化速率，不利于红曲中Mo
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K的积累。培养温度对促进红曲菌发酵过程中Mo
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K的生成十分重要。恒温培养可获得比变温培养更高收率的菌体量和色素，而变温培养的Mo
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K产量更高。实验研究表明，在32C温度下培养9d后，将温度降至25C下培养14d，则更有利于Mo
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K的积累6。红曲为好气性菌，其菌丝体的生长和Mo
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K等次级代谢产物的产生都需要有足够的氧气。因此，适宜的溶解氧水平是一个非常重要的参数，它直接影响红曲中Mo
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K和桔霉素的含量。提高通风量有利于菌体生成和Mo
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K的产生，但同时桔霉素的含量也增加。因此，在满足溶氧需求的情况下，可采用低通风量7。固态发酵法是目前红曲生产中广泛使用的方法，较液态发酵相比，固态发酵生产红曲具有投资少，产量大，生产经验丰富等优点，通过现代先进技术优化和改造发酵工艺，可望有效生产富含活性成分Mo
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K且不含桔霉素的功能性红曲。12液态发酵液态发酵红曲主要用淀粉、葡萄糖、甘油、黄豆粉、玉米浆和蛋白胨等培养基，采用常规标准深层发酵设备，如机械搅拌发酵罐等。近年来开发的适宜于高粘度发酵体系的气升式反应器，将更加有利于发酵过程的进行。液态培养基的碳源、氮源、初始pH值及溶氧量等是关键的工艺控制参数。碳源以甘油最好，葡萄糖次之。有机氮源中肉膏和蛋白胨优于酵母膏，
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无机氮源则以NaNO3较好。CN比值是十分重要的控制因素，它不仅影响前期菌丝体的生长，而且对后期代谢产物的形成和积累也非常重要。实验结果表明，当CNr