ｓｕｎｓｈｉｎｅ
功能性红曲研究进展
2红曲的生产工艺及Mo
acoli
K和桔霉素的检测
鲁佳慧刘昕王江海袁建平
广州510275
中山大学国家教育部食品工程研究中心
摘要
综述红曲的生产工艺及Mo
acoli
K和桔霉素的检测方法，指出采用新型生产工艺、优化发酵条件和应用菌种筛
选等现代技术是生产既富含活性成分Mo
acoli
K又不含桔霉素的功能性红曲的重要途径，同时预示Mo
acoli
K和桔霉素的检测技术的进展将为功能性红曲的产品质量、安全使用及国际市场的开拓提供技术支撑。
关键词
红曲
生产工艺Mo
acoli
K
桔霉素
检测
红曲是我国的传统发酵产品，长期应用于食品着色及作为药用。1979年以来，日本远藤章从红曲发酵液中发现并分离得到了一系列可显著抑制体内胆固醇合成的活性物质Mo
acoli
类化合物，其中以Mo
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K的活性最为显著。药理学研究和临床试验表明红曲能有效降低体内总胆固醇以及甘油三酯、低密度脂蛋白水平，同时升高高密度脂蛋白水平，从而具有显著的降胆固醇及降血脂的作用
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基，接种红曲菌菌种后发酵生产红曲。该方法工艺落后，劳动强度大，红曲产量低，质量不稳定，并且易受杂菌污染。80年代后，通风池法应用于红曲的生产，红曲产量和质量相对提高。圆盘制曲机的应用实现了红曲的自动化生产，并提高了红曲质量，在一定程度上减少了杂菌污染。但该设备投资较大，适合大型红曲生产企业应用。传统红曲发酵工艺由于未能有效控制通风、温度、湿度等重要发酵条件，因此，所得红曲的色价和活性成分较低，且桔霉素污染严重。有学者4提出固态发酵中，在红曲菌菌丝体生长后期，代谢产物Mo
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K的积累达到最大。同时，由于淀粉质固态培养基料被红曲菌分泌的淀粉酶和糖化酶液化而出现基料通气环境恶化，菌丝体细胞壁被高渗透压葡萄糖液浸润，从而使其生长代谢出现变态反应，促使了桔霉素生成以抑制其它杂菌的生长。因此，现代固态发酵工艺的关键是控制发酵过程中菌种质量及物料含水量、通风量、培养温度及湿度等参数，从而有效提高红曲中Mo
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K的含量并抑制桔霉素的生成。刘昕4提出了一种通过调控红曲菌培养过程中
。红曲中Mo
acoli
类化合物的发现使红曲被
作为天然药物中抑制胆固醇合成和降血脂的首选药物，并受到世人瞩目。然而，真菌毒素桔霉素Citri
i
的发现使功能性红曲的使用安全性受到了挑战。桔霉素是红曲菌的一种次级代谢产物，具有肾毒性，还可致畸、致癌和诱发基因突变3。桔霉素的存在已成为我国功能性红曲应r