程，比如靠鱼翅、鱼翅本身缺乏鲜味和香味（19）爆：爆是用文武火将食物高温加至熟的制作过程。瀑的要
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f求是注重香、浓、而且干身。例：姜冲瀑羊片将羊片拉油至八
分熟，文武火起。
（20）煮：煮是将食物放进适量的汤加工至熟的过程。如：“大蒜
罗卜煮红蚧”注：煮是半汤水的菜不勾芡。
（21）烧：味总制作为多，将食物放进烤炉里烤或明火中烤由片
烧至熟的过程。明火烧、烧乳猪、烧多春鱼小食。烘炉烧：北
京烤鸭、烧鹅叉烧
（22）卤：将食物放进卤水汤中浸至材料达到一定香味的过程。
例：卤水鹅掌，把鹅掌选用清水滚过再放卤水汤中浸。
（23）拌：多用于凉菜，就是把食物按要求加工好，调味拌匀，
拌有、生（凉拌青瓜）熟伴（把食物先加工至熟，再按要求了
改刀调味拌匀）。例：凉拌猪耳朵（熟伴）。
二粤菜的地位及其发展
三粤菜的基本烹调方法
粤菜的特点：既有传统风味，又注重吸收其它菜层的特点，注重
新鲜精及很有发展潜质的菜原。地位：粤菜是中国四大菜系中（粤
菜、川菜、凉菜、鲁菜）占有重要一席，但必须在饮食业的激烈竞争
中不断改良，提高服务质素及出品质量，制造优良的室内环境提供优
良的配套设备对餐具，器皿环境服务制作来一个全方位的改革，粤菜
才能竞争中成为一个高层次、高品味的雄霸中国食坊的菜系。
第二章粤菜常用干货和贵价物品的认识
（一）鲍鱼：鲍鱼有以下几种类别：四大类A干鲍B急冻鲍C
矸头鲍D鲜鲍
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f鲍鱼的营养价值：在中医的角度来说养阴补肾，在营养学的角度去分析含蛋白质脂肪、碘、钙、磷、维生素A。（1）干鲍：网鲍、吉品鲍、禾麻鲍、产地：日本（目前是日本价值比较高，日本干鲍是首选，其次是中东干鲍，两次是澳洲与南非，其它的干鲍只可以做煲汤用。A日本网鲍产于日本青森县，体积、较大（原是干叶县）（澳洲、南非产鲍鱼、鲍味不够）B吉品鲍最好的吉品产于日本的岩手，制作者以日本平田郎家族制作为优C窝麻鲍：（禾麻鲍）产于日本青麻县大问阜熊谷家族制作。特点：食味软滑老人喜吃，容易消化。（2）急冻鲍：鲜包通过急东而成（冰鲜包）不带外壳。A南非：个头比较丰满背部青绿，群边有密珠而厚，B澳洲鲍和新西兰：澳洲鲍、背部灰白、鲍边青绿、群边小珠而薄。（3）矸头鲍：日本的“皇冠”牌（排一）墨西哥“车轮鲍”（排二）“澳洲鲍”“纽西兰鲍”（4）鲜鲍：大连鲍（个头肥、鲜嫩）台湾鲍、湛江鲍、越南鲍和澳洲的里边鲍（一般做鲍片）
（二）鱼翅肴馔饮食吃喝r