香味）例：“鸡蛋局烛”“法式局银雪鱼”（干局）（7）泡：a浊泡由浊已基本上将食物炮熟，再下镬调味勾芡。区别由（油包）汤：（汤泡）b汤泡：用汤已基本上浆食物泡熟（九成熟）再下镬稍扁，不勾芡，放器皿中两烧汤。①例：油炮带子。②例汤泡肚尖。泡的东西都肉类才可以泡。（8）灼：灼就是将加工过材料放到烧开的水或汤里头加工到刚熟的过程。例：“白灼响螺片”“白灼鹅肠”“白灼唐生菜”用水灼保持青菜味。灼有：水灼、汤灼。（9）扒：先按要求靠，后勾芡上桌，扒就是先把物料先按需要作初步加工，再放到汤里靠，靠好之后在用一半原汁一半上汤勾芡，例摇柱扒瓜甫“八津扒鸭”。（10）浸：有油浸、汤浸、水浸，浸是浆食物到适合湿度的水或油中由生加工到熟的过程。a浸：凡是油浸是肉类。例：油浸笋壳鱼（稍高）b汤浸例肘子汤浸津白c水浸例盐水浸菜远目的：凡浸的物品要注意香、滑、鲜、嫩、浸的方法适宜用文武火。（11）烩：烩是有芡的汤类，有红烩、白烩之分，红烩：用汤推芡的汤羹；白烩：用汤推芡的汤更，不用调色或浅色，例：菲王鸭丝羹，冬茸烧柱遥羹。（12）川：川是川汤是先将浆食物灼熟，再烧汤倒到盛器中（跟滚汤的区别）例：川鱼片，把鱼片用汤灼到八分熟，放入盛器
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f中，再将烧滚汤调味浆汤倒进盛鱼片的盛器中。（13）滚：滚是汤的一种加工方法，滚汤是汤多于料，煲汤时间
较长，滚汤时间较短滚汤有煎滚，清滚之分。例：煎滚鱼头豆付汤（先把鱼头煎，后加水加材料一齐滚，清滚之分，青菜牛肉汤（保持牛肉嫩）滚汤是材料一齐加工（跟川汤的区别）（14）煨：“煨”和“滚”连贵一起烹调方法，要“煨”的材料必须先用稍滚。粤菜：材料处理之中的一种加工方法。煨的目的：是去除材料的异味，比如“煨海参”去除泥味和腥味，必须先稍用清水“滚”再用汤煨。（15）煲：煲也是汤类的一种加工方法（川、滚、煲是汤类的一种加工方法）煲时间长于滚汤，例：木瓜煲鱼侧鱼（时间就是要较长）川先把食物灼熟再另放汤。滚跟食物跟汤一齐加（时间短）煲把食物与汤一齐加工（时间较长）彻底发挥食物的。（16）炖：也是粤菜汤中一种方法。“炖”有清沌和配药村或配料同炖，例：“田七炖竹丝鸡”香浓味（17）蒸是将加工好的食物放到蒸炉上由生加工至熟的过程。蒸：有文火蒸、武火蒸的区别（需加工的材料决定那一种加工方法）例：蒸鱼（用武火），蒸排骨（用文武火）（18）靠：靠是用汤乏的食物进行加工的过r