热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，
f借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小
开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香
气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火
候就行了即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分
钟后改为中火，再经20分钟即可
煮老牛肉：如果你
买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥
末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但
易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮
牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放
入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛
（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得
快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味
鲜美。
姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品，而且还
能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜
切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌
入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾
上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹
调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜
的辛辣味。
炖牛肉酥烂的技巧
要把牛肉炖烂，
可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，
这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水
烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成
f分，而且味道特别香。10山楂炖牛肉配方：
山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200
克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5
克制作：1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂
质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切
成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍
松，葱切段。
2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放r