19种牛肉做法
1秘制酱牛肉
卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆
无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧
击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志
于此道者当知之。以花键子肉为例。其一曰
刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千
疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、
大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱
油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂
它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。
其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉
下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火
焖煮115小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。
过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽
胃口。
其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然
凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不
可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，
前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上
最好的酱牛肉。
2清真酱牛肉
清真酱牛肉色泽酱
f红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌
肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，
是人们餐桌上理想的美味佳肴。制作方法：
1．主料：生牛肉100公斤。辅科：黄酱10公斤，食
盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴
香500克。2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦
的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷
干净，剔除骨头。然后切成0．751公斤左右的肉块，厚
度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别
存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温
后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮
在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。③牛肉装锅。先
在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按
肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放
在上面，前腿、腔子肉放在中间。④酱制。肉块在锅
内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并
用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制
第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。
根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料
中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味
慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉r